[法式甜點基礎]經典幕斯琳奶餡 Crème Mousseline

1大家每次烤蛋糕都擠什麼內餡呢?繼上一篇法式甜點很常用到的Génoise法式海綿蛋糕,今天又要接著分享非常適合擠在法式糕點裡的經典奶餡-幕斯琳 Crème Mousseline。充滿新鮮香草和櫻桃利口酒(Kirsch)香氣的奶餡,混著鬆軟的海綿蛋糕和水果內餡,讓整個甜點的層次瞬間提升!幕斯琳內餡是卡士達醬的一種,但是多了奶油的滑順和香氣,很適合當蛋糕的內餡-學會做穆斯琳奶餡,甜點的變化也就更多了 

什麼是卡士達醬 (Custard)

常常聽到許多不同的奶餡和卡士達醬作法,但到底它們有什麼不同,個別適合用在什麼地方呢?其實卡士達(Custard)泛指由牛奶(或鮮奶油)混合雞蛋,加熱打成的濃稠奶餡,依濃稠度的不同可以變化出不同的奶餡,比方說流動度較高的安格斯醬(crème anglaise),到加了濃稠的食材(玉米粉,麵粉或是吉利丁片等)使奶餡更濃稠的卡士達醬(pastry cream/crème pâtissière),之前做的閃電泡芙法式小泡芙裡面擠的都是pastry cream。今天介紹的幕斯琳內餡 (crème mousseline)比例則通常是2:1的pastry cream:奶油-多了奶油的滑順和香氣,擠在蛋糕裡口感和層次也更加迷人。

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有了卡士達家族的概念,要認識法式糕點的經典甜點內餡就更容易了,以下列出幾個經典款,大家可以收藏到未來練習的口袋名單:

1. Buttercream 基礎奶油糖霜
奶油糖霜應該是最基本的內餡之一了,這個假日為了朋友的婚禮,幫忙烤了超過200個杯子蛋糕,上面的糖霜就是用buttercream。口感如絲般滑順的奶油糖霜,是法式馬卡龍裡面的經典內餡,使用義式蛋白霜(蛋白+細砂糖隔水加熱打發),打入放室溫的奶油和喜歡的口味(咖啡、開心果、焦糖等),這次杯子蛋糕是加香草精,就是百搭的甜點內餡13

2. Chiboust Cream 希布斯特內餡
這個內餡是做法式經典甜點-聖多諾黑(Saint Honoré)的內餡,作法就是一般卡士達(pastry cream)加上法式蛋白霜(蛋白+細砂糖打發),通常還會加入吉利丁片。這個傳統的內餡現在比較少人做了,因為挑戰度比較高,不過許多經典的法式甜點都還是少不了它。期待下次練習它 ♥

3. Pastry Cream 法式卡士達醬
最基本的pastry cream卡士達醬,剛開始接觸法式甜點世界的朋友們可以從這個開始練習,玉米粉和蛋黃的組合不容易失敗(盡量用不鏽鋼鍋才不會容易攪拌過度),之前做的閃電泡芙(Éclair)法式小泡芙(Cream Puffs),裡面擠的都是這個基本的pastry cream-會做這個內餡後,其他法式糕點內餡也就會更容易上手囉!

擠在閃電泡芙裡吃起來真的太銷魂了呀~

擠在閃電泡芙裡吃起來真的太銷魂了呀~

擠在小泡芙裡好好吃~比X美泡芙好吃百倍呀!

擠在小泡芙裡好好吃~比X美泡芙好吃百倍呀!

4. Mousseline Cream 幕斯琳內餡
最後就是今天要分享的內餡啦~幕斯琳內餡是做法式草莓蛋糕(Fraisier)和巴黎布雷斯特泡芙(Paris-Brest)必備的內餡,做法通常是奶油糖霜buttercream + 卡士達醬pastry cream,再加上想要的口味,比方香草口味、開心果或玫瑰水。這次的內餡是要擠在法式草莓蛋糕裡,所以口味部分加了新鮮香草和櫻桃利口酒(Kirsch)。14

Mousseline Cream 幕斯琳內餡準備食材
1.玉米粉(cornflour)100克 (3/4量杯)
2.細砂糖180克 (3/4量杯)
3.全蛋四顆 + 蛋黃兩顆放室溫
4.牛奶600ml
5.新鮮香草莢1條-我這次真的是大手筆,不想花錢買新鮮香草莢的朋友,可以看卡士達醬那一篇用香草精取代,不過新鮮的真的層次差蠻多
6.櫻桃利口酒(Kirsch)1湯匙
7.放室溫的無鹽奶油150克 (2/3量杯)

。作法。

首先處理香草莢-將香草莢用刀輕輕縱切劃開,用刀把香草籽都刮到牛奶裡,最後再將香草莢也丟入牛奶鍋,開中小火煮到周圍冒小泡泡後關火,將小鍋放到一旁讓香草莢浸泡在牛奶裡約十分鐘,這樣牛奶會有很香很香的香草味喔!7

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牛奶浸泡的同時,將玉米粉和細砂糖先攪拌均勻,這樣到時候會更容易打均勻-

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接著加入放室溫的全蛋和蛋黃

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用打蛋器攪拌均勻後,加入櫻桃利口酒,增加這個奶餡的香氣!

11牛奶稍微冷卻後,將香草牛奶過篩倒入蛋液裡攪拌均勻,接著放到中小火上邊煮邊攪拌,一直攪拌幾分鐘後,奶餡就會開始成形變濃稠,這個步驟很重要,絕對不能停止攪拌,奶餡才不會結塊!5一直攪拌到覺得奶餡可以用擠花袋擠出來的濃稠度,就可以離火,加入奶油攪拌到滑順的質感即完成4完成後可以將烤盤鋪上一層保鮮膜,把卡士達醬倒入,再用保鮮膜包覆收藏,或是直接倒到玻璃盒裡,表面鋪上保鮮膜,不要留任何空氣在裡面,奶餡才不會形成一層厚厚的表皮。就這樣,把成品放冰箱冷藏至少一小時成形,就可以拿出來使用了~

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P1130156要擠出當內餡之前,將幕斯琳奶餡從冰箱拿出放室溫些許,接著拿攪拌棒攪拌一下,等到奶餡恢復滑順的質感,就可以裝入擠花袋,或是放到保鮮袋裡剪一個角,就可以使用了-這次是把它擠在法式海綿蛋糕Génoise上,準備做法式草莓蛋糕。下次會再和大家分享這個草莓蛋糕fraisier的作法,請大家拭目以待~希望這篇漏漏長的法式奶餡文對喜歡法式甜點的朋友們有幫助囉!Happy Baking 

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