[法式甜點基礎]閃電泡芙 Éclair

P1130260哇~我閃電泡芙也隔太久才寫!繼上次分享泡芙派皮的製作技巧,接著要來分享一些應用實作,今天首先要介紹最近超級火紅的閃電泡芙!只要掌握一些基礎,閃電泡芙很容易烤成功喔~這次回台灣聽說外面賣的閃電泡芙這樣一小條至少要台幣$120,自己做的不但成本低廉,還可以掌握使用的食材,比方夢娜這次做的法式香草卡士達醬裡面就沒加麵粉,外層裹上的巧克力醬也沒有加奶油,做出來的甜點瞬間輕盈許多  快來看看這個優雅的法式甜點背後的秘密吧!

2研究的背後…
和學習泡芙體那篇一樣,在認真練習製作一系列泡芙作品之前做了非常多的功課,為的就是想要避免任何失誤,所以想把研究所學到的經驗整理成這篇文章,讓大家也一起第一次烤就成功!這次研究泡芙啟發我最多的幾個資源分享在這邊給大家參考,一個是法國甜點師傅Christophe Felder一本寫關於法式甜點技巧的書,一個是我最愛的美國廚師(也跟我住同一個城市!)Alton Brown的美食科學影集”Good Eats”的這一集,一個是日本非常有名的烘培師傅Sadaharu Aoki製作閃電泡芙的影片,最後是Martha Stewart的泡芙食譜。本篇閃電泡芙就是參考以上所有大師的食譜做出的作品。-常常收到讀者問夢娜都是怎麼自學的,其實我的方法除了多看書讀大廚的食譜(多讀食譜真的很重要,可以培養”sense”),另外就是常常follow喜歡的廚師的節目和社群,最後再實作多練習實驗出自己的心得,畢竟並不是查到的資料就一定是真的,還是要多多自己實驗才能找出最適合自己的做法。以後我也會多多分享讀過不錯的資源給甜牙齒的大家,讓我們一起往更精深的廚藝&烘培之路前進吧 :-) P1130266

閃電泡芙準備食材
1.一份泡芙派皮(強烈建議大家先閱讀這篇再製作閃電泡芙喔!)
2.這次內餡選用新鮮香草卡士達醬
3.表層沾上巧克力醬-巧克力1量杯 + 沙拉油1茶匙隔水加熱!
4.表面灑上新鮮核桃碎片和些許糖粉過篩

[零失敗!]閃電泡芙製作技巧
1.將烤盤鋪上烘培紙,用鉛筆先在烘培紙上打草稿,描繪出要擠上閃電泡芙的線條。每一條大概13公分長(約5吋),中間間隔約四公分(1.5吋)。將烘培紙翻面,鉛筆面朝下。在烘培紙四角分別擠上一滴滴麵糊,以便將烘培紙固定在烤盤上,之後好擠出漂亮又一致的形狀。3

2.[大重點]烤出漂亮的閃電泡芙最最最重要的就是要投資一個大小適中的擠花嘴!投資一個開口大約1.5公分(1/2吋)的擠花嘴,擠出來的閃電泡芙絕對不會令你失望!另外,使用星星狀的擠花嘴,會比圓形擠花嘴烤出來的更漂亮。用圓形擠花嘴擠的烤出來的泡芙表面很容易裂,而星星狀的(鋸齒越多越好!)由於會在麵糊邊緣製造出許多「角度」,這些稜稜角角反而會幫助泡芙順利的膨脹而不龜裂喔!夢娜自己買的是這個Ateco六件組擠花嘴,這次用的是827號星形擠花嘴。有興趣的朋友可以點前面這個藍色的連結看商品,透過這個連結購買,甜牙齒會得到一筆小小的回饋唷!4

3.將泡芙麵糊加入裝好擠花嘴的擠花袋裡,接著依照草稿線擠出一條條漂亮的形狀。如果外觀有擠的形狀,可以用手指沾上一點點水來抹平它。擠不好怎麼辦?不用擔心,用小刀把那一條刮掉再重擠就好~接著由於刷上蛋液很容易使成品龜裂,這次用篩糖粉取代刷蛋液來達成金黃的外觀。5

4.將烤盤放入已經預熱190度C(375F)的烤箱,烤到泡芙表面變成金黃色,約25-30分鐘。確定烤好後,我習慣用小牙籤把泡芙的兩端各戳一個小洞,讓裡面的蒸氣釋出。否則泡芙冷卻後,裡面有可能會因為蒸氣變得濕軟,甚至「洩氣」。如果戳洞,就可以確保你會有一個外表酥脆,擁有漂亮的金黃色,切開的內部還有完整的空洞來讓你擠入內餡的閃電泡芙體!P1130173

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[小插曲]上次寫泡芙酥皮做法就講過的,再次寫在這邊當溫馨小提醒-無論是烤小泡芙或是閃電泡芙,烤好的表面都應該要呈現漂亮的金黃咖啡色,絕對不能是白色或是淺咖啡色。如果烤的不夠久,出來的成品吃起來就會很軟,還有更糟的,就是ㄧ從烤箱拿出來,泡芙馬上就「洩氣」了。這次夢娜在烤閃電泡芙時,烤箱一度出問題突然降溫,是後來我盯著烤箱看,發現怎麼有幾個閃電泡芙開始洩氣往下凹,覺得很不合理(因為烤箱門完全沒開而且我一直使用高溫烤,沒有理由洩氣),所以緊急關火再開一次,果然溫度升回來後就把泡芙撐回去了。當下心理的OS不適宜寫在甜牙齒上,不過我想你們瞭的 :-) 趕緊拍了一張照,有圖有真相,各位客官們要小心啊↓↓↓↓↓4

5.擠入內餡:擠入內餡有很多種方法,大家可以用小的擠花嘴從邊邊尖端擠進去,也可以像我這次一樣,先用小刀將泡芙體橫向劃一個開口,接著將法式香草卡士達加入擠花袋裡,再擠入泡芙體裡。6

6.光澤感的表面糖霜:如果常常看食譜,會看到許多人會直接把閃電泡芙沾到巧克力或是焦糖等醬裡就直接拿出來,泡芙旁邊還會一直滴巧克力醬。連瑪莎史都華和我愛的Alton Brown在那集裡都是這麼做!但如果是要求外觀精美的朋友,我們會希望閃電泡芙體和巧克力醬中間有一條乾淨又明顯的界線,這樣看起來瞬間專業很多,畢竟都已經做到這一步,大家也不願意功虧一簣吧!這次夢娜使用的方法是:
a/先用1量杯苦甜巧克力加上1茶匙沙拉油隔水加熱做出巧克力沾醬。
b/輕輕的把閃電泡芙倒過來均勻沾上巧克力(左右晃動確定旁邊也都有沾到),把它拿出來。
c/直著拿閃電泡芙,用食指從上到下刮一遍,將多餘的巧克力醬去除,才不會一直滴。
d/用手指把邊邊多餘的巧克力塗掉,製造一條漂亮的邊緣線。
e/最後別忘了還是要用手指把尖端兩邊多餘的巧克力也去除,製造完美的直線「分水嶺」。
(以上沒有照片因為雙手都很忙碌請自行想像 :-D

7.最後再放上喜歡的小食材點綴外觀即可,我這次是用了家裡現有的切碎核桃,再灑上細細的過篩糖粉來完封它~P1130275

P1130283等巧克力冷卻變硬後,輕輕咬下一口,酥脆的泡芙和巧克力,配上滑順又不過甜的清新版香草卡士達,再佐以顆粒口感的核桃碎片,殘留在嘴邊的糖粉…哇~真是太銷魂了呀!!!照下接下來這張照片,會太過份嗎? :-) P1130279

P1130260這次選擇泡來配它的是我最愛的伯爵紅茶~好香好好喝的暖呼呼伯爵紅茶,好適合這樣的悠閒時光 :-D 外觀優雅的閃電泡芙是一款法式經典甜點,只要多加練習,做出來的成品就會越來越成熟,越來越完美!以上閃電泡芙的詳細解析做法,希望大家都有機會嘗試它,完成後一定會非~常有成就感的 P1130266