基礎法式派皮技巧-酥皮 Puff Pastry

9上個星期趁著周末假日到蘋果園採蘋果,現在廚房裡充滿各式各樣的新鮮蘋果,回到家後馬上迫不急待的捲起衣袖做甜點!繼之前整理關於做派類甜鹹點的基礎派皮做法-Pâte Brisée,還有可以變化出許多種不同法式甜鹹點的泡芙派皮Pâte à Choux (英文: Choux Pastry),今天又要和大家分享另一個超好用的法式甜點基礎-酥皮Pâte Feuilletée (英文:Puff Pastry)技巧小小一張酥皮,卻可以做出好多好多精美又好吃的法式酥皮甜點,CP值超高!本篇夢娜將會把步驟拆解,一步一步的圖文分享,希望大家都可以親手做出華麗的酥皮點心 15就如上圖甜牙齒之前做過的一些派塔類點心,派皮(Pastry)的變化真的是玲瑯滿目!今天要分享的酥皮(Puff Pastry)更是可以做成各種酥皮甜點,就像夢娜這次做的肉桂蘋果葡萄乾酥派,一口咬下層層分明的酥皮,配上溫暖的蘋果內餡,實在是太幸福啦~很多人都覺得正統酥皮的做法很繁複又容易失敗,其實只要掌握幾個步驟,就可以輕鬆做出好吃的酥皮,比起市售的冷凍酥皮也新鮮美味多啦!16

酥皮是什麼 Puff Pastry (Pâte Feuilletée)
酥皮其實就是藉由不斷的桿&摺麵團和奶油所呈現出來的一層層質感,這樣烘培的時候,奶油中間的蒸氣就會使麵糰膨脹,產生一層層的酥脆口感。雖然需要多點耐心,成果卻會令人非常雀躍 🙂 以下整理幾點嘔心瀝血自己做酥皮前的注意事項:

做酥皮最最最重要的一件事,就是要隨時保持麵糰的冰冷!讓桿過的麵糰有足夠的時間在冰箱裡休息冷卻是非常重要的,如果時間太趕就 拿出來,麵糰很容易會變硬不好處理。讓麵糰隨時保持冰冷也就代表中間一層層的奶油一直維持在層層分明的狀態!

工作臺上隨時都要平均撒上麵粉,麵團才不會黏在桌上。不過在邊摺邊桿麵團之前,要先用乾刷把多餘的麵粉拍掉,才不會讓做出來的酥皮太硬。

為了避免桿麵糰時麵團黏到桌上,每次轉方向桿的時候都建議把麵糰拿起再轉,不要一整個桿太開心最後要拿起來時才發現麵糰早就跟桌面合為一體,那真的就哭笑不得了…如果,桿麵糰的時候不小心看到奶油露出來,可以撒上些許麵粉蓋上再桿,灑上的麵粉可以充當麵糰來覆蓋住奶油,只要記得把多餘的麵粉刷掉就好。

隨時記得自己麵糰轉/桿幾次了,如果記不得,可以拿支筆在旁邊做筆記。

如何收藏桿好的酥皮-如果做好的酥皮沒有要馬上用,可以分成一份一份的(這次分享的食譜就是我自己的一份),用保鮮膜緊緊包覆,放在冷凍庫可以收藏約三個月;要用的時候,先把酥皮從冷凍庫拿到冷藏,四個小時(或我都放隔夜)後就可以使用。不過切記酥皮絕對不能在冷藏放超過一天,超過一天的酥皮放到烤箱裡就不會膨脹得很漂亮了。

烤的時間-通常烤酥皮甜點都是先將烤箱高溫預熱220度C(425度F),當酥皮甜點膨脹並且開始變成漂亮的金黃色時(大概十分鐘後),再把烤箱溫度轉低到175度C(350度F)把它烤完。我這次是用中間值,一路375度F烤到底,中間轉一次烤盤方向讓它烤均勻,也很成功,大家兩種都可以試試看。

酥皮切法-我自己都是直接大口大口吃它!不過如果今天是和親朋好友一起享用,想把它切漂亮一點,可以用有鋸齒狀的刀子切,這樣比較可以減少切出來的碎片,也比較不會破壞酥皮一層一層的組織。12

製作酥皮派皮(Puff Pastry)準備食材(一份約1磅-450g)
1.中筋麵粉1量杯 (130g)
2.低筋麵粉1/3量杯 (33g)
3.奶油(一定要是冰的):4/3條奶油(150g) + 1/3條奶油(38g)切小塊
4.鹽1茶匙
5.細砂糖1茶匙
6.現榨檸檬汁1/3茶匙1酥皮派皮(Puff Pastry)做法
麵團-
1.在一個大碗裡將中筋麵粉、低筋麵粉、鹽和糖混合,將切小塊的1/3條奶油放入,用切割器將它們混合。22.將麵粉中間挖空,倒入1/3量杯的冷水和1/3茶匙的檸檬汁,用刮勺慢慢地將麵粉和液體混合,再混合成麵糰(如果太乾就再加一點冷水)。3將麵糰整成一個圓,用保鮮膜覆蓋,放到冰箱冷藏約40分鐘~2小時.4

5奶油片-
3.將奶油從冰箱拿出,在烘培紙上灑上些許麵粉,放上奶油(排成正方形塊狀),上面再撒上些許麵粉,再鋪上一層烘培紙,接著用擀麵棍敲打奶油,讓它變成約1公分的薄片狀,接著移開上層的烘培紙,將變成薄片狀的奶油摺半,撒上些許麵粉,再鋪回上層烘培紙,繼續桿,這樣的步驟來回兩三次直到奶油變得很好處理的滑順狀即可。在這中間如果動作太慢奶油開始融化了,就趕快放回冰箱冷藏一下再拿出來繼續動作。最後將奶油桿成一塊片狀,用保鮮膜或烘培紙包覆,放到冰箱冷藏定型約十分鐘。6組合-
4.工作臺撒上麵粉,將麵團拿出桿成一片圓形,將奶油片從冰箱拿出放在麵糰正中間,稍微將奶油片四邊做記號,接著把奶油片移開,用擀麵棍順著記號的四邊再往外桿出去,這樣奶油塊再放回來時,就可以像包信封一樣,用麵糰的四邊把奶油包覆,最後再用手把它們封緊。175.將麵團先用擀麵棍稍微拍打,比較好桿之後就朝同一個方向(垂直方向)桿成一個長方形條狀,11接著短邊朝自己,將長方形像信封一樣摺三折,順時鐘轉90度,麵團開口的地方朝右邊,以上就是轉一次。再重複一次動作,轉第二次後,就用保鮮膜緊緊包覆,放冰箱冷藏約一小時。126.這個的動作總共要做六次。每轉兩次就放冰箱冷藏一小時,第三次轉完時保鮮膜包覆好,放冰箱冷藏約3~4小時,就可以使用了!現在知道為什麼那麼多人買冷凍酥皮了吧(誤)!不過大家會點進來還讀到這邊,除了你是我爸爸媽媽叔叔阿姨我寫什麼都會從頭看到尾(哈哈!),就表示你是對烘培充滿熱忱的甜牙齒,非常了解自己動手做和買市售的差別,所以這篇嘔心瀝血的經驗之談,就獻給各位甜牙齒好朋友囉~13上個禮拜做完這個酥皮後,因為已經夜深,隔天就要上班,所以把它放到冷凍庫,一直到要做蘋果酥派的前一晚才放到冷藏解凍,等夢娜休息喘口氣後(每次寫技巧篇都會耗費超多元氣耶),再來分享這個我現在正在吃的超好吃暖呼呼蘋果肉桂葡萄乾酥派喔🙂

  • Yuan Wang

    直接買+1,工序真的不少,不過酥皮的技法跟我對抓餅的層次作法接近,
    但酥皮看起來還是比較多工序,了不起!!!~XDDD