甜點。法式千層蛋糕 Mille Crêpes

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法式千層蛋糕在台灣掀起一陣旋風,在甜牙齒收到的讀者信裡,千層蛋糕也是最常被提到的甜點之一,可見應該有不少朋友想要自己做做看這個漂亮又好吃的蛋糕!其實經典的千層蛋糕一點都不難,不需要烤箱,只要一個平底鍋反覆煎著可麗餅,中間再一層層塗上鬆軟綿密的法式卡士達醬,就可以完成這個優雅的甜點了。本篇把能想到的筆記都整理在做法裡供大家參考,趁著這個星期天母親節,大家不妨準備一個自己親手做的法式千層蛋糕來surprise一下心愛的家人喔 

24其實這也是夢娜第一次做千層蛋糕,雖然常常煎可麗餅當早餐,或是做法式卡士達醬再組合成法式甜點,但我從來沒想過要一次煎20片可麗餅做千層蛋糕,光想到工程就想說算了XD 剛好母親節要到了,覺得千層蛋糕很適合拿來當作表現心意的甜點,畢竟要完成一個漂亮的千層蛋糕,真的是需要滿滿的耐心和愛阿  組合好的千層蛋糕,光欣賞外觀就覺得很有成就感,更棒的是,它是家裡沒有烤箱的人,或是沒有太多烘培經驗的人都可以完成的優雅甜點喔!26準備食材,我這次做六吋:(食譜參考紐約時報-麵糊取材自”Joy of Cooking”,卡士達內餡摘自Pierre Herme 和 Dorie Greenspan的著作”Desserts”

麵糊部分:(前一晚製作)
1.牛奶1.5量杯
2.全蛋3顆
3.奶油3湯匙
4.細砂糖3湯匙
5.鹽一咪咪15

香草卡士達醬:(前一晚製作)
1.牛奶1量杯
2.香草夾半條(或用香草精代替)
3.蛋黃3個
4.細砂糖1/4量杯
5.玉米粉1/6量杯
6.奶油1又3/4湯匙

組合:
1.一點沙拉油
2.鮮奶油1量杯
3.細砂糖1/2湯匙
4.櫻桃利口酒(Kirsch)2湯匙-沒有可省略,我是倒蠻多的XD
5.我另外在內餡裡夾了草莓切片,大家可以依喜歡的水果自己變化~18

做法:

1. 準備可麗餅麵糊。第一步,也是我覺得最畫龍點睛的一步就是焦化奶油(Brown Butter)!把奶油放到平底鍋上小火煮到呈現焦糖的顏色,此時的廚房也會充滿香氣!經過焦化的奶油,會讓煎出來的可麗餅更有風味。除了可麗餅還有很多甜點都會使用焦化奶油來增加香氣。1

2小火煮牛奶直到冒熱氣,就可以移開火源冷卻。接著拿一個大碗把蛋、玉米粉(過篩)、細砂糖和一點點鹽放入,用手持攪拌器攪拌均勻後,慢慢的邊用木勺攪拌邊加入稍微冷卻了的牛奶和焦化奶油。完成後將麵糊放到保鮮盒裡蓋起來放冰箱冷藏。

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2. 製作卡士達醬。這部分之前已經寫過詳細的圖文做法,沒有做過的朋友們可以先看這篇文章喔。首先處理香草莢-將香草莢用刀輕輕縱切劃開,用刀把香草籽都刮到牛奶裡,最後再將香草莢也丟入牛奶鍋,開中小火煮到周圍冒小泡泡後關火,將小鍋放到一旁讓香草莢浸泡在牛奶裡約十分鐘,這樣牛奶會有很香很香的香草味!4

牛奶浸泡的同時,將玉米粉和細砂糖先攪拌均勻,這樣到時候會更容易打均勻,接著加入放室溫的蛋黃和細砂糖,用打蛋器攪拌均勻。牛奶稍微冷卻後,將香草牛奶過篩倒入蛋液裡攪拌均勻。6

7接著放到中小火上邊煮邊攪拌,一直攪拌幾分鐘後,奶餡就會開始成形變濃稠,這個步驟很重要,絕對不能停止攪拌,奶餡才不會結塊!8一感覺變濃稠了,就馬上關火一開火源,將卡士達醬倒入小玻璃盒裡,隔水放到冰水裡冷卻,等到稍微冷卻後就可以拌入奶油,攪拌到滑順的質感即完成完成後可以將烤盤鋪上一層保鮮膜,把卡士達醬倒入,再用保鮮膜包覆收藏,或是直接倒到玻璃盒裡,表面鋪上保鮮膜,不要留任何空氣在裡面,奶餡才不會形成一層厚厚的表皮。就這樣,把成品放冰箱冷藏至少一小時成形,就可以拿出來使用了,我這次是把麵糊和卡士達醬都放隔夜。

103. 煎可麗餅。隔天一早準備動工~在開始之前記得先把麵糊和卡士達醬拿出來放室溫一下。我要和大家分享當時的工作台,這是我覺得很有效率的陣仗XD 首先開火,在不沾鍋平底鍋上塗上少許油熱鍋,接著把放室溫的麵糊(放隔夜後麵糊會變濃稠!)、鋪了烘培紙的烤盤、量匙、油和刷具都放旁邊,就可以開始這個煎20片可麗餅的工作!由於這次是做六吋的蛋糕,一次大概用兩湯匙的麵糊,就是一片可麗餅。14稍微用量匙攪拌一下麵糊讓沉澱消失,就可以開始煎-第一面大概煎一分鐘,等到邊緣開始呈現漂亮的金黃色,就可以翻面再煎5秒鐘,移到旁邊的烘培紙上,繼續煎下一片。拿起來的時候一邊用刮刀另一邊用手指,很容易拿得起來。

12就這樣持續20次,每一片越薄越好,由於我真的不想多煎,這次的量抓得剛剛好,大概可以煎22片!邊煎的時候可以邊物色最喜歡的一片,之後放在蛋糕最上層。這次還順便計時了20片大概要煎多久,結果是50分鐘!不過由於不想浪費時間,我還邊在旁邊煮日式糖心蛋準備煮味增拉麵吃,時間也就感覺沒那麼久了 🙂

154. 完成內餡-卡士達醬拌入鮮奶油。從冰箱拿出鮮奶油,倒入大碗裡用手持攪拌器先打到起泡後,慢慢加入細砂糖和櫻桃利口酒,再打到稍微硬挺即可。這時候有一個步驟也很重要,那就是卡士達醬一定要先過篩!過篩過的卡士達醬再拌入打發的鮮奶油,內餡才會光亮滑順,否則結塊太多就會變成一團一團的內餡。16將打發的鮮奶油分三批用切拌法拌入放了室溫的卡士達醬,清爽又順口的蛋糕內餡就完成囉~175. 最後一步-組合。這時候其實只需要下圖兩個東西,不過由於我就是愛自己找麻煩,所以又花了時間切了一堆薄薄的草莓切片,鋪在一層層的內餡裡,讓蛋糕更豐富。18這麼小的蛋糕除了用蛋糕轉盤,我覺得放在烘培紙上也很容易轉動,大家可以自行參考!這次因為自己吃,所以內餡沒有塗很多,如果要請大家吃,記得要塗厚厚的一層,會更像外面買的千層蛋糕喔!

1920層都完成後的蛋糕,要放到冰箱裡冷藏至少2小時,要吃之前拿出來放室溫半小時,裝飾的時候大家可以灑糖粉,或是像我在表面鋪了一層薄薄的細砂糖,再用噴槍烤出硬脆的焦糖表面,也超好吃的呀~~

20就這樣,美美的法式千層蛋糕就完成囉  一層層的可麗餅和內餡都是心血結晶:-)
23一口咬下,20層的可麗餅和卡士達內餡都滿足吃在嘴裡,好銷魂啊~
26後來想吃很久的日式拉麵也和千層蛋糕一起做好了,這個假日著實吃得非常滿足:-) 希望大家喜歡今天的千層蛋糕,母親節要到了,祝螢幕前所有的媽咪母親節快樂,妳們辛苦了,一定要適時好好犒賞自己喔!

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