[法式甜點基礎]Génoise 法式海綿蛋糕

9法式海綿蛋糕(Génoise) 是法式甜點世界裡最基礎的蛋糕體之一,同時擁有戚風蛋糕的輕盈感和海綿蛋糕的奶香味,不但可以刷上各種水果酒或糖漿堆砌成華麗的蛋糕,同樣的蛋糕糊更可以有多種變化,像是用擠花袋擠成長條狀,就是提拉米蘇裡的手指蛋糕,或是倒進瑪德蓮的烤盤裡,就能烤出著名的瑪德蓮法式甜點。CP值高又好好吃的蛋糕,只要掌握幾個要點就可以完成,接下來要再做出各種美麗的法式糕點也就更簡單了 12

什麼是 Génoise 法式海綿蛋糕

最近在臉書IG分享的fraisier法式草莓蛋糕,蛋糕體就是這個層次豐富又超好吃的génoise法式海綿蛋糕!它的特點就是打發時使用全蛋隔著溫水打,通常除了全蛋還會再多加入蛋黃,接著加入細砂糖,隔水邊加熱(這個階段叫做 bain-marie)邊打到三倍的量,直到麵糊出現著名的”ribbon stage“(攪拌器拉起在麵糊上畫8字,形狀會維持在麵糊上許久),接著再小心翼翼的分批篩入麵粉,用切拌法稍微拌勻即完成麵糊的製作。這個法式海綿蛋糕的脂肪部分基本上就是靠蛋黃,有ㄧ些食譜還會在最後一步拌入融化後的奶油。至於蛋糕的膨脹完全就是靠隔水加熱打進蛋糊裡的空氣,有些食譜也會加入一點泡打粉來輔助。另外我在網路上找到一個介紹 “bain-marie”隔水加熱作甜點的介紹,有興趣的甜牙齒們可以看看-

最後,這邊再次列出幾個基本蛋糕體的比較:

天使蛋糕
天使蛋糕的口感通常都非常鬆軟,由於只打發了蛋白,而沒有加蛋黃,天使蛋糕的熱量和其他蛋糕比起來低很多。

戚風蛋糕
基本食材使用了植物油、全蛋和麵粉,我這次還加了牛奶,這組合聽起來就不難想像戚風蛋糕吃起來口感會非常滑順濕潤!

海綿蛋糕
麵粉、糖、全蛋,有時候還會加泡打粉,海綿蛋糕和其他兩個蛋糕相比吃起來會紮實許多。

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這次為了練習génoise技巧,做了許多功課,讀了超多食譜,最後決定看英國的電視名廚 Mary Berry學習,有看過英國BBC的烘培比賽<<The Great British Bake Off>>應該都對她不陌生:-) 她的食譜裡使用了自發麵粉(self-raising flour),其實就是中筋麵粉+泡打粉的意思(一杯自發麵粉=一杯中筋麵粉+1又1/2茶匙泡打粉+1/4茶匙鹽),我因為喜歡低筋麵粉的質感,所以用了一半中筋+一半低筋再加泡打粉和鹽來代替,大家可以自己試做不同的做法,設計一個自己喜歡的蛋糕食譜。

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九吋 Génoise 準備食材:
1.四顆全蛋放室溫
2.細砂糖半量杯(或125g)
3.自發性麵粉一量杯(或125g)-我用了中筋麵粉和低筋麵粉各半,再加上1又1/2茶匙泡打粉,和1/4茶匙鹽
4.這次要做草莓蛋糕,所以海綿蛋糕裡還削了兩顆檸檬皮屑,增加果香味
5.脂肪部分因為蛋黃沒有多加,這邊加了50g的無鹽奶油(約半條,1/4量杯),融化後放涼再使用

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做法:
首先將四顆全蛋細砂糖和削好的檸檬皮放入一個大碗裡-2

接著小火煮水,小滾後將大碗放上,邊隔水加熱邊打發,記得大碗底部絕對不能碰到熱水。(可以參考上面影片)3

用高速一直打一直打,原本黃色的蛋液,慢慢的就會越來越白,質地也會越厚重,一直打到”ribbon stage“出現,在麵糊上畫8字,形狀會停留許久,就完成了。5

接著分批將麵粉篩入,每篩一次就用刮刀小心切拌一下下,記得一次只要加入一點,至少分三批!

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切拌時切記不要拌過度,也不要太使力,就算麵粉沒有完全不見也沒關係,要是消氣就哭了-我開玩笑的,消氣就再多練習幾次就會成功了喔

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最後的大魔王,我也不知道為什麼要折磨自己,但是我選擇加入奶油-先將奶油融化,放涼些許,再一次一點的加入麵糊裡,稍微翻拌均勻,下好離手!這一步很有可能會讓麵糊消氣,功虧一簣,所以一定要非常小心,奶油不要太熱,還有不要攪拌過度。

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這次用了九吋可脫模式蛋糕模,底部鋪上一層烘培紙,旁邊則是上油又鋪麵粉,到時候脫模才會輕鬆。這裡還有一個小撇步,將麵糊倒入蛋糕模時,切記不要從高處倒入,麵糊裡的空氣才不會消失。將蛋糕模送進預熱350F(180C)的烤箱內,烤約25-30分鐘,直到蛋糕呈現漂亮的金黃色,然後蛋糕周圍稍微向內縮,就代表烤好囉~蛋糕還沒熟之前絕對不要開烤箱門,避免消氣。

9蛋糕出爐後先讓蛋糕留在蛋糕模裡五分鐘,等到熱氣大概散去,蛋糕定型不會縮了,再將蛋糕脫模,移到鐵架上放涼。如果讓烤好的蛋糕留在蛋糕模裡太久,很有可能會難脫模,還會有濕氣。12就這樣,經典的法式海綿蛋糕就完成了~接下來很多傳統法式糕點(aka外面賣很貴的甜點)都難不倒你了 :-) 這次用了這個蛋糕做了經典的法式草莓蛋糕fraisier,接下來會再和大家分享它的做法,請大家拭目以待!希望這篇génoise的心得筆記對大家有幫助,讓我們一起做出更多華麗又好吃到不行的法式甜點吧 

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