[甜牙齒校外教學]揭開法國藍帶學院的神秘面紗!

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這個假日秉持著對廚藝界的好奇以及夢娜本人對烘培的熱忱,特別到了家附近的法國藍帶學院亞特蘭大分校來一窺它的風采!只能說這趟參訪完全超越我的想像,不但跟著大廚增長了好多廚藝知識,更是讓我從此對於這個行業有著完全不一樣的觀感,和內心油生出來的崇高尊敬。那種心裡的震撼到現在都還迴盪不去,也讓夢娜對自己未來的廚藝及烘培學習有了更明確的目標 =)

這次甜牙齒安排的藍帶學院參訪走的非常仔細,從一開始的餐飲學院規範及紀律,全體師生不管要不要上課,只要踏入校園一定要全副武裝穿著乾淨整齊的廚師服與帽子,到最基本的廚藝訓練,包括練習28種不同的刀法,學習肢解各種肉類部位,以及內臟的烹煮例如如何將腦做成起士之類的工夫,十八般武藝樣樣專精!所有授課的大廚全部都是鼎鼎有名的名廚,在我走過學院的迴廊,一路上看到學生的烘培作品及參賽佳餚,我都看得目瞪口呆,成品每個都不但美麗更是充滿創意!老實說雖然夢娜很愛烹飪和烘培,我真的從來沒有想像這是一間這麼嚴肅重紀律的學校,畢竟生活在美國,我對於校園的印象還是停留在一般青春活潑的學生生活!但是藍帶學院完全超乎我的想像,只能說一路參觀,都可以感受到學生比賽或是面試的緊張氣氛,如果要在這裡就讀精進廚藝,一定要有十足的決心和commitment!(為尊重學校及師生作品,夢娜全程都沒有拿相機,好啦這麼重紀律的學校人家也是有點怕。)4

這次除了想一窺藍帶餐飲學院的風采,夢娜最期待的當然還是參觀他們的廚房!!!一個全套完整規格的專業商用廚房,他們有24個,每一間最多只容許二十個學生進去操作學習。由於他們擁有的專業配備,許多知名的電視節目(也都是夢娜超愛的節目!),例如廚神當道(Master Chef)和地獄廚房(Hell’s Kitchen)的參賽者徵選全都是在這間學校進行!一一進去參觀他們的全木桌烘培廚房和烹飪廚房,也是很羨慕學生們可以使用這些專業的廚房器具以及最高級的食材呀。3

後來就到了大廚展示教學的時間!今天學的是用各國的食材做出的羊肉丸佐蕃茄腰果醬汁及優格小黃瓜醬。大廚一邊教學,他頭上的螢幕也會一直跟著他的動作讓我們都能看得清楚。只能說後來試吃的時候簡直是驚為天人的豐富層次,不過還是比我阿嬤做的略差一節啦阿嬤!雖然這間教室到後來完全爆滿,我還是硬擠到前面問問題,著實學到許多,和有興趣的大家一起分享:

比方說要將揉好的肉丸煎上色時不要一次放太多到平底鍋上,因為溫度就會變得不夠高而無法上色。(如果一直翻也會很難上色唷!)這一點就讓我想到平常我們做菜時如果硬要把鍋子塞滿,肉就會很難煎成金黃色!

Caramelized (煎到金黃)和Sweat (出水)的差別。很多人都喜歡一開始將洋蔥切碎丟到鍋裡煎到焦黃,這樣這道菜就會充滿香氣,但是也有很多人會不小心做成洋蔥出水,這兩者的差別就在於溫度高低。但是其實很多時候做成洋蔥出水的方式會讓菜餚出現更豐富的層次,就像這次他示範的肉丸醬汁,鮮甜的洋蔥水反而會讓醬汁帶來清新的口感!(筆記:黃色的洋蔥口感比較甜,而紅色的洋蔥味道則非常強烈。)

做肉丸時要加入澱粉類的食材才可以成形,口感也才會嫩軟!加入米,麵包或是馬鈴薯都可以,這次大廚就是加入煮熟的米!

還有一點我非常驕傲的就是,大廚和我最喜歡的廚具一樣,那就是之前甜牙齒介紹過的-鑄鐵鍋(Cast Iron)!有人問他購買廚具的差別,大廚回答廚具其實真的是一分錢一分貨,對於正在自學的夢娜而言,這真的是太有道理了,實在是非常深切的體會呀…2

這次的造訪完全讓我深深感受到自己的知識不足,回想自己以前在台灣時總是覺得做菜只是件每天必須做的「家事」,每天就是懶又不懂得學習食品健康觀念,不花錢又方便最好,現在想想真的是太慚愧了…就算用一輩子的時間都無法完全精通如此深奧又複雜的學問呀!往後為了當個好學生一定要多加涉獵好好讀書,希望有朝一日夢娜也有機會悠遊自在的徜徉在廚藝的學海,並且設計出各種充滿文化,知識及藝術的作品。和所有同好共勉之!夢娜我要先去看書了~