基礎法式派皮技巧-做泡芙的Pâte à Choux

2最近又開始回歸法式甜點的練習。繼上次整理關於做派類甜鹹點的最基礎派皮做法-Pâte Brisée,今天又要和大家分享一個可以變化出許多種不同法式甜鹹點的泡芙派皮Pâte à Choux (英文: Choux Pastry),舉凡一顆顆擠了甜內餡的小泡芙 優雅的閃電泡芙、開胃小點起士泡芙、泡芙甜甜圈等等,都是要從這個基本的泡芙派皮開始做起,學會了它就可以做出好多華麗的法式點心,CP值超高呀 :-) 看似高雅的法式泡芙其實只要掌握一些小技巧就很容易完成,本篇分享夢娜研究整理的圖文實驗和泡芙派皮筆記,希望可以幫助喜歡做法式甜點的朋友一次就成功!3在認真練習製作一系列泡芙作品之前做了非常多的功課,為的就是想要避免任何失誤,所以想把研究所學到的經驗整理成這篇文章,讓大家也一起第一次烤就成功!這次研究泡芙啟發我最多的幾個資源分享在這邊給大家參考,一個是法國甜點師傅Christophe Felder一本寫關於法式甜點技巧的書,一個是我最愛的美國廚師(也跟我住同一個城市!)Alton Brown的美食科學影集”Good Eats”的這一集,一個是日本非常有名的烘培師傅Sadaharu Aoki製作閃電泡芙的影片,最後是Martha Stewart的泡芙食譜。本篇就是以瑪莎的食譜為出發點做些微的實驗調整常常收到讀者問夢娜都是怎麼自學的,其實我的方法除了多看書讀大廚的食譜(多讀食譜真的很重要,可以培養”sense”),另外就是常常follow喜歡的廚師的節目和社群,最後再實作多練習實驗出自己的心得,畢竟並不是查到的資料就一定是真的,還是要多多自己實驗才能找出最適合自己的做法。以後我也會多多分享讀過不錯的資源給甜牙齒的大家,讓我們一起往更精深的廚藝&烘培之路前進吧 :-)

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泡芙派皮什麼 Choux Pastry (Choux發英文的shoe的音)
這種做泡芙的法式派皮組成成份非常簡單,只需要麵粉、滾水、鹽、奶油和雞蛋就可以做出這麼多美麗的法式甜點。背後的烘培科學,就是利用熱蒸氣來促使泡芙膨脹,其中包括用烤箱、用熱油炸、或是用熱水煮,都可以做出不同的泡芙相關甜點。值得注意的是,雖然食材是我們的廚房都能輕易取得的東西,比例調配卻需要非常精細,不能隨意更改喔。

P1130110製作泡芙派皮(Choux Pastry)最常見的幾個失誤點
1.溫度和時間的控制-
無論是烤小泡芙或是閃電泡芙,烤好的表面都應該要呈現漂亮的金黃咖啡色,絕對不能是白色或是淺咖啡色。如果烤的不夠久,出來的成品吃起來就會很軟,還有更糟的,就是ㄧ從烤箱拿出來,泡芙馬上就「洩氣」了。這次夢娜在烤閃電泡芙時,烤箱一度出問題突然降溫,是後來我盯著烤箱看,發現怎麼有幾個閃電泡芙開始洩氣往下凹,覺得很不合理(因為烤箱門完全沒開而且我一直使用高溫烤,沒有理由洩氣),所以緊急關火再開一次,果然溫度升回來後就把泡芙撐回去了。當下心理的OS不適宜寫在甜牙齒上,不過我想你們瞭的 :-) 趕緊拍了一張照,有圖有真相,各位客官們要小心啊↓↓↓↓↓4

2.表面是平的而不是膨的-
再度跟溫度時間的掌控和經驗有關,表面是平的表示你的泡芙派皮在烤箱裡沒有足夠的延展,也有可能是在烤箱裡還是膨的,一拿出來就塌了。這樣很難擠內餡,當然外觀也不完美。其中一個方法,麵粉的蛋白質含量越高,烤出來的閃電泡芙就會越能支持它的膨度,表面也更容易酥脆。我這次是使用中筋麵粉,下次如果再實驗,會想試試蛋白質含量最高的高筋麵粉來比較兩者的差異。(下圖註:切開來裡面要是漂亮的空心,臉書上也有分享夢娜現場切開泡芙給大家看的影片↓↓↓)

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3.保鮮期-現吃最好!
尤其是閃電泡芙,烤出來當天就享用最佳。否則內餡或是表面糖霜的濕氣會讓泡芙變潮濕,吃起來就軟了。如果一次吃不完,建議先把烤好的泡芙冷卻後放入冷凍庫(可以冷凍一個月),要吃時再拿出來擠內餡。

4.表面出現裂痕-
很多人的閃電泡芙表面會出現裂痕。裂痕不但不美觀,在塗上表面的裝飾時也會增加困難,很難上得均勻塗的美。怎麼避免,其中一個重點就是鹽。鹽扮演一個很重要的角色,基本上加越多越不會裂,但我們不可能加到變超鹹!所以其中一個解決方法就是其它有鹽的地方全減掉,都加在麵糊裡就好。另外一個預防裂痕的方法就是放進烤箱前,表面灑上糖粉來製造黃金色外觀,不要塗蛋液。之後寫閃電泡芙的步驟文會再詳述夢娜的實驗。3

5.外觀不精美(尤其表面糖霜)-
如果常常看食譜,會看到許多人會直接把閃電泡芙沾到巧克力或是焦糖等醬裡就直接拿出來,泡芙旁邊還會一直滴巧克力醬。連瑪莎史都華和我愛的Alton Brown在那集裡都是這麼做!但如果是要求外觀精美的朋友,我們會希望閃電泡芙體和巧克力醬中間有一條乾淨又明顯的界線,這樣看起來瞬間專業很多,畢竟都已經做到這一步,大家也不願意功虧一簣吧!怎麼做呢,之後寫閃電泡芙的步驟文會詳述。5製作泡芙派皮(Choux Pastry)準備食材
1.無鹽奶油一條(1/2量杯 = 8湯匙 = 113克)
2.水一量杯(236 ml)
3.鹽1/2茶匙(3克) (如果想要有甜味可以再加1茶匙糖 – 4克)
4.中筋麵粉一量杯 (125克)
5.放室溫的全蛋四顆

泡芙派皮(Choux Pastry)做法
1.將奶油,鹽和水放到鍋中(喜歡甜的也可以在這裡把糖一起加進去),將鍋加熱到水滾奶油都融化,將麵粉一次丟入,快速不斷的攪拌均勻,直到變成很像麵糰樣,鍋底還會有一層薄薄的麵糊(如圖)。Alton Brown說要將麵粉一次丟入而不是分批丟入的原因,就是要讓麵粉一下受到高溫衝擊,使澱粉的分子膠凝化,迅速吸收所有的水分。下次有機會再做實驗比較麵粉一次丟入或分批丟入的差異,看看這個論點是不是真的。[小提醒]這裡動作要快,不斷的攪拌並注意火侯,不要"錯過"時辰 :-) 7

2.將麵糰放到大碗裡冷卻些許,用木湯匙不斷的攪拌麵糰,這時候麵糰的質感是要滑順綿密的。冷卻是為了當雞蛋加進去時不會把雞蛋煮熟。P1130016

3.將雞蛋一個一個分批加入,每加一個就用木湯匙攪拌均勻,一開始麵糰會很濕,但不要慌這是正常的!只要攪拌些許就又會變回滑順的麵糰。依此類推的分批加入第二顆,第三顆,和第四顆蛋。[小撇步]為了避免不小心把蛋殼也打進去,我都會先把蛋打到另一個碗,再依次加入麵糊。8

4.麵團攪拌均勻後,放在大碗裡可以用保鮮膜包住一陣子,等到要吃時再烤,也可以先把要擠的形狀擠好在烤盤上,這樣可以放兩三個小時,直到要吃了再放進烤箱烤。P1130022

以上就是泡芙麵糰的做法,接著根據想做的甜點就可以把這個麵糰放入擠花袋擠出不同的形狀。不同的甜點在製作過程也會有不同的注意事項,這次夢娜用這批麵團分別做了法式小泡芙(吃起來真的比市售的XX牌小泡芙還好吃喔!)和最近很紅的法式閃電泡芙。接下來的文章會再一一和大家分享喔!請大家拭目以待 P1130036

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