甜點。經典葡式蛋塔 Portugese Egg Tart

前一陣子不知道為什麼突然很想吃葡式蛋塔,但覺得外面蛋塔賣好貴,所以決定自己做做看!原本打算用迷你杯子蛋糕的烤模烤就好了,沒想到做了功課後發現用蛋塔模和杯子蛋糕模型烤出來的蛋塔好像會有差異,基於好奇心和甜牙齒標榜的實驗精神(XD)之下,立馬上網訂了這個小塔模,趁著假日來個A/B試驗,兩種都烤烤看!對蛋塔有興趣的朋友請繼續看下去~

葡式蛋塔最吸引人的地方,就是高溫烘培下一層層酥脆的外表,配上暖呼呼像卡士達一樣的綿密內餡,一個不小心就會一個接一個的吃不停!這次為了烤烤看傳統的葡式蛋塔,參考了擅長葡式料理的米其林一星紐約主廚George Mendes的食譜,烤箱溫度開到快破表,配上濃郁的肉桂香,連蛋塔內餡都是由珍貴的肉桂條浸泡煮成,真材實料之下出爐的葡式蛋塔果然不會讓人失望,口感層次和質地的豐富,就算吃完了還是令人回味想自己做做看的甜牙齒們,葡式蛋塔一層層的酥脆外表就是之前分享過的酥皮,所以大家可以從自己做酥皮開始喔!

傳統葡式蛋塔準備食材:
1.酥皮一份(可用冷凍的酥皮或自己做
2.內餡:水2/3量杯 + 肉桂條一條 + 細砂糖1量杯 + 全脂牛奶1量杯&6湯匙 + 1/2量杯過篩中筋麵粉 + 蛋黃6顆
3.蛋塔出爐後表面用肉桂粉過篩裝飾

葡式蛋塔作法:
首先將酥皮從冰箱取出切割大小,如果酥皮是事先做好放在冷凍庫,或是使用冷凍酥皮,記得先拿出來室溫解凍(看當下的氣溫,不要超過半小時)。將解凍的酥皮用擀麵棍桿成約45公分的正方形,從最靠近自己的那一邊開始捲,將酥皮捲成緊緊的一條圓柱條(下圖)。這中間如果動作比較慢,酥皮因為天氣熱有點融化難處理,可以撒一點點麵粉在手上,或放冰箱些許再拿出來使用。捲好後用保鮮膜包覆,放到冰箱冷藏至少兩小時,我是冷藏了隔夜。隔天將酥皮拿出,用刀將兩邊的邊緣切整齊,接著切成一片片1.3公分的酥皮(如下圖)。

將切好的酥皮一個個放到模型裡,切面朝上。用大拇指從中間往下,接著往旁邊,慢慢的把酥皮按平,如果是用蛋糕模,盡量讓酥皮高出模型一點點;如果是用迷你杯子蛋糕模型,最好讓酥皮高出模型2公分。
完成後放到冰箱冷藏約十分鐘,讓它成型。

準備內餡的同時可以預熱烤箱,我是開到260度C(500度F) 因為溫度很高,需要一些時間預熱。接著在煮醬汁的小鍋裡,開中大火煮水、 肉桂條和細砂糖,攪拌煮滾後靜待一分鐘就可關火放在旁邊備用。

在另外一個鍋裡倒入1量杯+1湯匙的全脂牛奶,中火煮到鍋的邊緣開始冒泡-

在另一個大碗裡放入過篩好的中筋麵粉,及剩下的5湯匙牛奶,邊攪拌邊慢慢加入剛剛煮好的滾燙牛奶(我有把牛奶過篩,確保不會有渣渣)-將肉桂糖水裡的肉桂取出,繼續邊攪拌邊倒入這個內餡裡-

把內餡倒回小鍋裡,用小火煮大約十分鐘,這期間就像自己做卡士達醬一樣,一定要不停攪拌,濃稠凝固後就可以馬上關火。接著加入蛋黃慢慢攪拌-

最後將內餡過篩,油亮滑順的蛋塔內餡就完成了!用湯匙把內餡往下倒,內餡會呈現像這樣倒三角的質地。

將內餡倒入剛剛捏好的蛋塔模裡,旁邊要預留一些空間!覺得我這次倒太滿了,下次要再減低。

把蛋塔放進烤箱烤到酥皮變成酥脆的金黃色,蛋塔餡也烤定型,表面有烘烤的黑點,一般蛋塔模的大小大概烤15-20分鐘,不過建議大家隨時注意蛋塔的狀況,才不會不夠熟或不小心烤焦。這時候為了實驗,我把兩個模型都同時放進烤箱,結果發現用杯子蛋糕模型由於比較高窄(右邊),接受的烤溫不會有寬矮的塔模(左邊)均勻,烤出來的顏色、形狀、口感也會有差—結論就是用塔模烤的果然比較均勻&漂亮,不過迷你的也很好吃喔!只不過大家不要跟我一樣兩盤一起放進去,因為很明顯它們需要烤的時間不一樣,為了實驗只能眼睜睜的看著迷你蛋塔在烤箱裡慢慢烤焦…只能說就是一個犧牲小我完成大我的精神XD

烤完後先不要脫模放涼些許,這時候會急速消氣XD 定型後就可以移開模型,放到鐵架上,撒上過篩的肉桂粉,然後馬上吃它!!!現出爐的葡式蛋塔是最好吃的時候唷第一次做蛋塔,覺得食材簡單但技巧卻很重要!希望大家喜歡囉~