廚藝筆記。香料烤牛肋排 Prime Rib Roast

IMG_6574好久沒有寫廚藝筆記了。最近又開始看閒書,有一天早上邊喝著咖啡邊讀電視名廚Julia Child在巴黎藍帶學習的故事,讀得越來越入迷,一股衝動竟然就跑到肉鋪買了這塊價錢非常高級的牛肋排,first cut prime rib! 一般完整的牛肋排指的是第六根到第十二根肋骨之間,有七根肋骨的肋排,而first cut則是牛肋排短的那邊的肋排,肉質會比較精瘦,不會有過多的脂肪,因此也比另一邊“second cut”又大又肥的肋排昂貴。這次買了三根,也是想要自己在家烤牛肋的最小限度,如果買小於三根的肋排,烤起來風味就會差很多!不過三根聽起來沒有很多,實際上看到肉鋪老闆捧它出場時簡直令人傻眼,它實在一點都不小啊!跟老闆再三討教後,已經成功的把這個香料烤牛肋完成,果然是道太令人陶醉的幸福料理 這麼特別的牛排當然要為它寫一篇廚藝筆記,也希望對想要烤牛肋的朋友們有幫助。

IMG_6546牛肋排是什麼

牛肋排通常是西方人過節時桌上會有的大菜(尤其是聖誕節),也常常和Yorkshire Pudding一起配對成聖誕節的餐桌風景(Yorkshire Pudding是英式配菜的一種,用烤牛肋烤盤中剩下的汁,加上由麵粉蛋和牛奶做成的麵糊組合而成)。由於牛肋很昂貴,如果有機會處理它最好盡量小心,隨時拿肉類溫度計測量肉內的溫度,才可以確保在烤到最喜歡的熟度時可以準時拿出。FullSizeRender 4

隨時測量肉的溫度很重要

通常烤牛肋和一般牛排或羊排一樣,追求的都是肉中間呈現漂亮粉紅色的三分熟medium-rare(52度C/125度F)。不過如果等到達這個溫度才把肉從烤箱拿出就來不及了,因為肉從烤箱取出後,因為溫度還很高,其實肉還是再繼續烹煮的,所以通常都是在肉還不太熟的狀態就要拿出來(例如:45度C/115度F)。如果有讀過甜牙齒其他的廚藝筆記應該不會陌生,肉拿出來後不能馬上切,必須要先用錫箔紙蓋住,讓肉好好休息烹煮,二十分鐘過後再切開享用。這關鍵的二十分鐘內,除了肉的溫度還會上升個10度左右,讓烤肉先休息一下不要馬上切開,還能達到鎖住肉汁的功用,讓烤好的牛肉更鮮嫩多汁。如果等不及就直接切開,就會親眼見到那些肉汁馬上散出,然後肉吃起來就乾乾的了…這時候只希望這個慘痛的教訓是發生在便宜的烤雞而不是貴十倍的牛肋排上XD 不過這一個步驟真的很重要,卻很少人知道,常常有人問我為什麼烤雞連雞胸肉的部位吃起來都那麼多汁,是不是特別加了什麼?除了肉要事先醃好,其實真的就是烤完不要馬上切開而已。

IMG_6611醃料可以讓烤肉更鮮嫩多汁

料理肉類時在肉上(牛肉雞肉魚肉都一樣)抹上香料和橄欖油,會讓成品的滋味更豐富!這次烤牛肋醃料是抹上月桂葉(bay leaves)鼠尾草(sage)柳丁皮鹽、黑胡椒,和朋友特別從義大利帶回來的橄欖油♥ 和其他肉類一樣,醃好後最好放進冰箱隔夜,隔天再料理,烤肉會更入味。除了這個方法,也可以前一兩天在肉上均勻撒上鹽,鹽會滲透進肉裡和蛋白質作用,讓肉的纖維可以吸收更多肉汁,讓烤肉更鮮嫩多汁。將比較容易乾的肉先泡在鹽水的過程叫做Brining。IMG_6638

烤的溫度

通常烤較大的肉類,都會先用高溫(450F/230C)快速烤肉的外層,三十分鐘後再降溫把裡面也烤熟。我這次是用450度F再轉350F的烤法,肉鋪老闆的烤法是500度F大火烤到底,而另外一種低溫慢烤的方式則是250度F烤三到四小時。每一種溫度做出來的烤肉風味都不太一樣,大家可以再自己比較看看。

FullSizeRender 9準備食材

  1. 一條三根肋排的牛肋排(約七磅/五斤。我先請老闆把多餘的脂肪處理掉,把樂排底部的肉清掉(frenched),再用繩綁好)
  2. 橄欖油1/2量杯
  3. 鹽跟黑胡椒
  4. 柳丁皮屑(我消了兩顆柳丁)
  5. 捏碎的月桂葉大概13-15
  6. 切碎的鼠尾草約1/3量杯IMG_6541

作法

先將牛肉均勻塗抹鹽和黑胡椒,接著準備醃料。把其他的醃料混合再一起,塗抹在牛肉上,即可用保鮮膜包覆,放冰箱冷藏醃置隔夜。要烤的兩個小時前將肉拿出放室溫,脂肪面朝上放在烤盤上靜置。這個步驟非常重要,在烤肉前先讓肉恢復室溫,才可以讓烤溫更均勻。要烤時,將烤箱預熱450F/230C。

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這次的烤盤用的是有鐵架,專門烤大魚大肉的烤盤。如果烤盤沒有附鐵架的朋友們,也可以用錫箔紙捲成長條狀,再繞一兩圈,放到烤肉下。這是為了讓肉不要直接接觸烤盤底部,肉才不會邊烤邊浸泡在油裡,最後變成濕濕的不酥脆。FullSizeRender 8

將牛肋排先放進烤箱烤三十分鐘,接著將溫度調到350F/175C,再繼續烤約1小時20分鐘,當溫度計插入肉裡(避開肋骨),溫度在45C-50C/115F-120F左右,就可以拿出來,用錫箔紙稍微包覆,靜置至少二十分鐘。

我這次還加烤了馬鈴薯,先將馬鈴薯削皮,切半後放水裡煮,水裡加入鹽,讓馬鈴薯滾個五分鐘,就可以瀝乾取出。用叉子在馬鈴薯上畫痕跡,這樣會更容易烤。接著先讓肉在烤箱裡烤15分鐘,等到肉開始散出油脂,就可以把馬鈴薯放進去烤。如果油不夠,可以再加一點橄欖油。中間檢查肉的溫度時可以順便翻面,等到肉烤好馬鈴薯在跟著一起出爐,酥脆的馬鈴薯片就完成了!FullSizeRender 5

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切割的部分,先把肋骨去除,沿著肋骨把骨頭和肉分開(肋排可以另外啃,超好吃!)。肉的部位則是依照喜歡的厚度切成一片片薄片,再配上金黃酥脆的馬鈴薯片和蔬菜,就是很完美的高級晚餐了!吃不完的肉片也很好收藏,之後做成三明治或是牛肉沙拉,都很方便唷!還記得後來上班的午餐吃了一個星期的牛肉沙拉,午餐便當瞬間升級FullSizeRender 2

FullSizeRender 3切開的牛肉中間粉紅色的部位鮮嫩多汁,配上充滿香料風味的酥脆外層,是頓很享受的晚餐

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肉類的料理其實不會太難,只要把一些小技巧記下來,很多肉類都是很相似的概念!剩下的就是不斷的嘗試練習,越來越熟悉後,烤出來的牛排、里肌、羊肋、烤雞也就更好吃了,難怪身邊很多很會料理牛肉的朋友們後來都很少去外面的牛排餐館,因為自己做的不但健康,還更好吃,是很適合烤來和家人朋友一起分享的菜色喔 🙂

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