[廚藝筆記]迷迭香嫩烤里肌技巧

1繼分享過棉線綁雞的烤雞技巧香烤羊肋排的技巧筆記,最近又練習了另一種肉類-里肌肉的烤法!豬里肌(背部的肉)通常都是隨著肋骨一起烤(請參考之前的香烤豬肋),烤出來的風味才會更豐富,肉質也才能維持鮮嫩多汁的口感。但其實沒有骨頭的整塊里肌肉如果烤的好的話,鮮嫩的肉質更令人銷魂,不需要用手挑掉骨頭,用刀叉就可以優雅的享用!除了掌控火侯不要烤過熟,還有另外一個秘密武器,那就是今天要介紹的-Barding技巧。

8這次主要練習的Barding的技巧,其實就是用另一種脂肪含量較多的肉類(我這裡是用類似一般培根的義式培根Pancetta)包覆在里肌外避免里肌肉烤乾,又可以讓口感和香味更上一層樓的技巧。在分享這個技巧之前,先介紹一下什麼是Pancetta。很多人都會把培根和Pancetta搞混,其實它們兩個真的很相似,但也有相異之處。相似點在於它們都是來自豬肚的部位,而且都是用鹽和一些香料先醃過(cured)。它們都是生的所以都必須再煮過,而且他們可以互相替換使用!唯一的不同之處就在於一般大家所熟悉的培根除了醃過,還另外加上冷煙燻的步驟,舉凡蘋果木或是楓木等等的不同煙燻法,都可以讓培根產生各式不同的風味。我這次用的Pancetta則是只有經過基礎的鹽和黑胡椒醃過而已,可塑性很高!4

食材部分除了Pancetta,這次也到好市多買了兩條里肌肉,打開後才發現其實有四條,超多!除此之外所需的食材都很簡單:
1.里肌肉一條約2磅(約1公斤)
2.Pancetta培根切片約15片,可用培根代替
3.迷迭香切碎些許,加上一支新鮮迷迭香
4.鹽及黑胡椒些許
5.橄欖油少許3

迷迭香烤里肌做法:
1.這個做法由於要把里肌用培根包覆,豬肉的外圍不會被烤到,所以一開始要先上鍋煎封。就像先前處理烤雞一樣,如果豬肉剛從冰箱拿出來,要先放室溫一個小時。用餐巾紙把里肌肉拍乾,接著均勻灑上鹽及黑胡椒調味(鹽不要加太多,因為培根已經很鹹)。
2.我這次是用鑄鐵鍋來煎封里肌肉。將火開中大火,加入少許油鋪平鍋底,等到鍋變熱(但不要熱到冒煙)即可把里肌肉放上煎到四面都呈金黃色即可,整個過程應該不超過八分鐘。煎好後放到盤上冷卻些許,到時候比較容易用培根包覆。93.里肌肉冷卻後均勻灑上切碎的迷迭香。接著在廚房檯面上橫向鋪上四條烤箱用的棉線,直向鋪兩條(如下圖),依照里肌肉的大小看要鋪多少培根。我是上下排各鋪四片,左右再各鋪兩片。鋪好後將冷卻的里肌放上,上面再鋪幾片培根覆蓋,放上一條新鮮的迷迭香,就可以用棉線綁緊。綁的時候先從橫向的固定,再固定中間的棉線。此舉不但可以固定好培根,更可以讓里肌肉更均勻受熱。6

74.放回鑄鐵鍋或其他有深度的烤盤上,放進預熱230度C(450度F)的烤箱烤約40分鐘,直到溫度計插到最中間的部分,溫度達到59度C(138度F)即完成。拿出來靜置約十分鐘即可將棉線剪掉,將里肌肉切片享用!8*這次除了烤里肌,同一個烤盤裡我還加了蘋果,因為蘋果和豬肉非常搭配!大家也可以替換成切片的洋蔥或西洋梨等水果,都非常美味唷~大家只要試過一次就會知道,鮮嫩多汁的烤里肌肉,再配上層次豐富的pancetta培根,一口咬下的豐富口感真的是非常幸福呀~簡單好吃又便宜,還很上相的一道料理,和大家分享!以上Barding練習技巧分享完畢 =)1