甜點。法式蘋果塔 Tarte de Pommes

趁著美國的感恩節假期回台灣,應景和家人一起合力完成了感恩節大餐!今年首次嚐試烤了鋪滿華盛頓青蘋果的法式蘋果塔,酸酸甜甜的滋味配上咖啡當飯後甜點剛剛好 鋪完甜派皮後直接把浸過檸檬糖水的蘋果切片排進去,再灑上奶油和細砂糖,烤完定型後就變成這個樣子,對有烤過派塔類的朋友而言,這個好吃的蘋果塔應該蠻容易上手的。除了蘋果塔,今年的感恩節餐桌風景還有利用現有材料烤出來的培根花椰菜法式鹹派,馬鈴薯沙拉,和大家合力料理的大魚大肉—和家人圍坐在餐桌旁邊享用熱騰騰的美食,邊你ㄧ句我ㄧ句的聊天,熱鬧又溫馨 法式蘋果塔,又稱作諾曼第蘋果塔(Tarte de Pommes a la Normande),是由甜派皮Pâte Sucrée,上面再鋪上酸甜類蘋果烘烤而成,由於只有塔皮和蘋果,這款水果塔沒有過多華麗的裝飾,而是讓品嘗者可以專注地享受酸甜的蘋果滋味,樸實的外觀給著人溫暖親切的感覺,很適合放在餐桌上與家人分享,所以這次回台灣特別把它排進感恩節的料理名單裡😉這次做的甜派皮的量足夠烤兩個九吋的蘋果派,所以後來又做了一次。烤完後坐在夢娜把拔最寶貝的美麗花園裡邊喝下午茶,邊看著從小到大熟悉的街道,今天的蘋果塔,有家鄉的味道

分享作法前,先和大家介紹一下這款甜派塔皮Pâte Sucrée。它有一種酥脆的質感和淡甜又充滿奶油香味的口感,這次用低筋麵粉而不是中筋,可以讓口感更酥脆,同時也意味著在處理上要格外小心才不會輕易碎掉毀容!幾年前的聖誕節分享過的法式巧克力慕斯塔就是用類似的派塔基底,不一樣的地方除了巧克力塔皮有加巧克力,另外就是若是烤堅果類或內餡類甜點,生塔皮要先盲烤過(blind bake)再與內餡一起烤;蘋果塔由於水分很高,所以直接和生塔皮一起進烤箱烤就可以了。派塔類新手朋友在嘗試之前,歡迎先閱讀這篇基礎法式派皮技巧文章喔。另外就是每次做功課時,發現網路上大部分的食譜都用攪拌器或工具來做派皮,由於我都是烤一個自己吃,做的量比較少,所以都用手做囉~詳細的派皮圖文分享沒有看過的朋友再參考一下基礎技巧那篇,這一篇不會再贅述,看到膩的甜牙齒就不用再看了XD

準備食材:甜派塔皮 Pâte Sucrée (可做兩個九吋)
1.過篩低筋麵粉3又3/4量杯(375克)
2.蛋黃一顆
3.冷水1/4量杯(4湯匙 or 38克)-不夠再加
4.奶油一量杯(226克)
5.鹽1茶匙
6.細砂糖1茶匙甜派塔皮作法 Pâte Sucrée(詳細圖文請參考技巧篇,這裡直接複製貼上簡單做法喔)
1. 將乾的食材-麵粉,鹽和細砂糖攪拌均勻。將奶油塊切成小塊加入麵粉和鹽裡,用手掌和指間不停的搓揉直到成細沙狀。
2. 將蛋黃和冷水均勻混合後,麵團中間挖個洞把蛋液倒進去,用手把它組合成麵糰,切記不要過度揉捏,太乾就再加點水。
3. 麵糰接著移到灑了些許麵粉的工作平台上。並且整成一個圓球狀。
4. 將整好的麵糰切成兩半,分別用保鮮膜包好,一個麵團可以做九吋派塔。
5. 輕輕的壓成平面的圓餅狀,放入冰箱冷藏至少一小時或是隔夜(建議隔夜)。
6. 如果一次用不完,可以放到冷凍庫冷凍最多一個月,要用之前的前一晚拿出來放到冷藏解凍即可。要用時把生塔皮拿出來,將麵糰放到灑了麵粉的工作平台,用桿麵棍桿到塔皮大於塔盤約2-3公分的長度。(別忘了桿的過程,每桿幾下就要轉1/4的角度!)將桿好的塔皮用擀麵棍慢慢鋪到塔盤裡,用桿麵棍桿過塔盤頂部,將多餘的塔皮切掉,就可以加內餡了。如果內餡還沒完成,鋪好的塔皮請先放回冰箱繼續冷藏。

蘋果內餡準備食材(一個九吋)
1.酸甜類的中型蘋果約三顆切薄片,這次用了華盛頓青蘋果。盡量選擇大小一致,切片時取中間大小一樣的切片,才會美觀。
2.檸檬汁半顆擠成汁,淋在蘋果切片上避免氧化變色。
3.融化的奶油液1/4量杯(55克)
4.細砂糖2/3量杯(85克)1. 將淋完檸檬汁的蘋果切片稍微擦拭乾,順時鐘由外向內排一個圈,現在排得好不好看跟烤出來那個甜點美不美觀有很大的關係,這個派太赤裸了所以一定要花時間好好排它,可以自己設計喜歡的圖樣。

2. 盡量選長度大小差不多的蘋果切片(邊邊的可以不要排進來,大小差太多),可以先排緊密一點,高沒關係,因為烤完後蘋果會漸漸軟化塌下來,就會變成漂亮的螺旋狀。

3. 排完後先用湯匙背部在每一片蘋果切片上塗滿奶油(要塗均勻喔),接著用湯匙把細砂糖均勻撒進塔裡,蘋果表面和空隙都要撒;灑完後再鋪第二層奶油,把剩餘的奶油塗完,最後再把剩下的細砂糖灑完。

4.烤箱預熱200度C(400度F)的時候我會先把塔放進冰箱裡再冷藏一下,這樣烤出來的派皮會更均勻更美。烤箱到達溫度後,把塔放進去烤約45分鐘到一小時,當蘋果切片的邊邊呈現漂亮的金黃色就可以拿出來;如果表面不夠金黃,可以開上火(或是我都把水果塔放到烤箱最上層)稍微烤一下,就可以拿出來放涼。

放這張照片跟大家分享一下,由於水果塔水分很多,剛烤完裡面會很像淹水,這是正常的不要慌!蘋果汁這時候會繼續在塔裡煮,慢慢地就會吸收乾掉,蘋果片也會非常軟(我都趁機用牙籤塑型XD),蘋果派看大小和蘋果量,就這樣室溫放涼2-4個小時就會定型。定型後再小心脫模,就可以切開享用囉~有些人也會在蘋果上刷上杏桃醬當果膠,會讓水果塔有閃閃發亮的外觀!

冷卻後就變這個樣子!另一個心得,在排蘋果時一定要盡量鋪滿鋪緊,因為烤完後蘋果會變軟變小,中間容易有空隙,所以鋪的時候盡量不要留空隙囉~

覺得如果平常常吃一樣的菜色,偶爾費心排ㄧ個不ㄧ樣的餐桌陣仗,大家花在餐桌上的時間,或是吃飯ㄧ起相處的時間會比平常長很多,除了吃的食物比較不同很新鮮,大家也多了新話題可以聊天,是很有趣的體驗,也可以為生活增添更多樂趣!難得一篇文章在台灣溫暖的家完成,和大家一起分享 

延伸閱讀:
基礎法式派皮技巧-http://onesweettooth.com/pate-brisee/
法式巧克力慕斯塔-http://onesweettooth.com/chocolate-mousse-tart/
法式鹹派內餡組合祕笈-http://onesweettooth.com/quiche-filling-guide/
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