基礎法式派皮技巧-Pâte Brisée

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今天要和大家分享做派類甜鹹點的最基礎派皮做法-Pâte Brisée。先前甜牙齒已經分享超多種不同的法式派皮和塔皮做法,今天決定回歸基礎,整理一份最基本的派皮技巧和食譜,了解最基礎的派皮原理,再學習其他不同變化的派皮也就會簡單易懂許多!只要使用麵粉、奶油、鹽和冰水就可以做出的派皮,接著要再做出好吃的鹹派或水果派都不是難事了唷!

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就如上圖甜牙齒之前做過的派類點心,派皮的變化真的是玲瑯滿目!先前在介紹法式經典鹹派(Quiche Lorraine)時就已用過巴黎藍帶學院傳授的法式基礎派皮技巧來一步一步講解製作出完美千層酥脆口感的派皮做法。今天就要結合傳統的技巧來分享最基礎的Pâte Brisée (英文: Short Pastry)派皮,希望經過練習,大家都可以輕鬆做出好吃的派類點心 

相信有做過派類甜點的朋友,一定都常常看到食譜教大家將麵粉和冰奶油丟入食物處理機攪拌,幾秒鐘後再加入鹽和冰水,就可以輕鬆做成派皮,不過想當然爾,最有風味也才最能展現口感的還是自己用手捏出來的派皮。所以每次如果夢娜要自己做派,都還是挽起袖子細心的做派皮。重點是,做派皮一點都不像揉麵糰一樣辛苦,反而是要趁所有的食材都還是冰冷的狀態,就要很快速的搓揉完成!巴黎藍帶學院傳授,要做出好的法式派皮,必須要靈活使用你的手指,手掌和手腕。你必須要用指間和手掌將麵粉和冰奶油不停得搓揉均勻成細沙,再用手掌底端將麵團往前推揉,才會揉出一個光滑的完美麵糰。

法式派皮Pâte Brisée準備食材:(以下的量可以做兩個九吋派,或一個雙層派)
1.中筋麵粉2又1/2量杯
2.無鹽奶油14湯匙(Tbsp)
3.鹽1茶匙
4.冰水準備1/4量杯

步驟一:Sabler-用指間和手掌將麵粉和冰奶油不停得搓揉均勻成細沙。
將冰的奶油塊切成小塊加入麵粉和鹽裡,用手掌和指間不停的搓揉直到成細沙狀。Sable就是法文”沙子”的意思,所以這個步驟的技巧就叫做Sabler.3要最酥脆的質感,所有的食材都要是冰的唷,連麵粉都可以先放冰箱冷藏些許。另外,麵粉和奶油一定要搓成均勻的細沙狀,這是最重要的步驟!5步驟二:慢慢加入冰水,邊加邊組合成麵糰。
水不需要全部加完,能固定成麵糰即可,我大概加了2-3湯匙。麵糰接著移到灑了些許麵粉的工作平台上。並且整成一個圓球狀。6步驟三:Fraiser-用手掌底端將麵團往前推揉,揉出一個光滑的完美麵糰。
重複用手掌底端將麵糰往前推揉,直到麵糰形成一個硬球狀。這個技巧叫做fraiser la pâte 或 le fraisage(麵粉和奶油的最終混合)。接著將整好的麵糰切一半。
*Fraiser la pâte就是用手腕的力量,將一部份的麵糰往外推的動作。7

步驟四:將整好的麵糰切成兩半,分別用保鮮膜包好。輕輕的壓成平面的圓餅狀,放入冰箱冷藏至少一小時或是隔夜。如果一次用不完,可以放到冷凍庫冷凍最多一個月,要用之前的前一晚拿出來放到冷藏解凍即可。

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步驟五:要用時將麵糰放到灑了麵粉的工作平台,用桿麵棍桿到派皮大於派盤約2-3公分的長度。(別忘了桿的過程,每桿幾下就要轉1/4的角度!)將桿好的派皮用擀麵棍慢慢鋪到派盤裡,用桿麵棍桿過派盤頂部,將多餘的派皮切掉,用叉子戳派皮避免烤的時候餅皮膨脹。另外避免派皮在烘培的過程縮小太多,在將派皮鋪到派盤時邊緣部分可以先鋪厚一點再將多餘的派皮切掉。

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步驟六:Blind Baking預烤派皮。很多派類食譜在加入內餡之前都會要求先預烤派皮。原因有很多種,有可能是內餡是不用烤的,那餅皮就要先烤熟;有可能是內餡需要烤熟的時間比派皮短,那就先把派皮烤好才會兩個部分都熟透;還有另一個常見的原因是因為不想要餅皮烤出來被內餡弄得濕潤難吃(soggy),先把派皮烤酥脆就不會有這個問題。預烤派皮非常簡單,先在派皮上鋪一層烘培紙,上面再壓上一些重量,我因為沒有專門的器具(pie weight,專門用來壓在派皮上預烤的陶瓷或金屬小球),所以都用米或是豆子代替。接著照食譜放進烤箱烤到既定的時間,通常是在預熱180C/350F的烤箱裡烤十分鐘到十五分鐘,然後拿出來把重量移除,再進烤箱烤最後五分鐘讓派底呈現漂亮的金黃色即完成此步驟。烤的過程中如果邊邊有點要燒焦或烤太快的跡象(因為邊緣比較高,較接近火源),可以用錫箔紙剪一個環套在派的外緣,蓋住有可能烤焦的地方再繼續烤即可。

13以上就是基礎的手工派皮製作!自己做出來金黃酥脆的手工派皮,不但很有成就感,吃起來也和外面賣的或是用機器做的天差地遠,這就是為什麼夢娜一做就愛上,從來沒有用食物處理機的原因。在這邊將心得和大家分享 =) 我後來用了這份派皮做了一個非常美味的蕃茄起司塔,想要試作派皮的朋友們可以試試它唷!↓↓↓↓↓C最後,以下分享幾個不同的派皮變化做出來的鹹派和甜點,雖然派皮的食材組成不盡相同,基本的製作技巧都是大同小異的!分享給大家參考。Enjoy =)

法式李子塔 Plum Tart123

法式香橙塔 Orange Cream Tart
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法式堅果藍莓塔 Berry & Pistachio Tart1

法式水果酥派 Crumble Pastry1

法式經典洛林鹹派 Quiche Lorraine1-1

奧地利果醬林茲塔 Linzer Torte1

巧克力慕斯塔 Chocolate Mousse Tart
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  • Rae

    請問奶油14湯匙是幾克

    • 夢娜

      Rae,
      大概200克。
      -夢娜