[法式基礎烘培技巧]香脆濃郁經典法式鹹派!

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最近因為法式甜點挑戰的關係,寫了不少法式派皮的做法,和不同的使用方式,有讀者寫信詢問法式鹹派是否也可以使用之前甜牙齒做過的法式派皮來做呢?其實有超多人問過這個問題,連我的美國同事們都問我,有沒有一個擁有千層酥脆口感的超完美派皮做法。一個好的派皮不但可以拿來烤水果派,更可以做成各式鹹派,還有美國的最經典的家常菜-酥皮雞肉派(Chicken Pot Pie),不過市售的冷凍派皮,和市面上的許多食譜,都很難做出真正flaky口感的派底,因此,夢娜今天就要和大家分享對我來說最完美的派皮和法式鹹派做法!雖然許多人都一直在尋覓"完美的"食譜,但是在夢娜做過無數的派之後才領悟出來,最重要的不是食譜,而是製作派皮的技巧!今天就要用巴黎藍帶學院傳授的法式基礎派皮技巧來一步一步講解製作出完美千層酥脆口感的派皮做法。當你擁有一份完美的派皮,內餡就非常簡單啦!2-1

首先,我想大家應該都不難理解,雖然可以將麵粉和冰奶油丟入食物處理機攪拌,幾秒鐘後再加入蛋和冰水,就可以輕鬆做成派皮,最有風味也才最能展現口感的還是自己用手捏出來的派皮。巴黎藍帶學院傳授,要做出好的法式派皮,必須要靈活使用你的手指,手掌和手腕。首先你必須先用指間和手掌將麵粉和冰奶油不停得搓揉均勻成細沙,再用手掌底端將麵團往前推揉,才會揉出一個光滑的完美麵糰。

法式派皮準備食材:(我用一個九吋可脫模式派塔盤)
1.冰奶油7湯匙切小塊(100g)
2.中筋麵粉1又3/4量杯+2湯匙(200g)
3.鹽少許
4.全蛋一顆
5.冰水2-3湯匙

步驟一:Sabler-用指間和手掌將麵粉和冰奶油不停得搓揉均勻成細沙。
將冰的奶油塊切成小塊加入麵粉裡,用手掌和指間不停的搓揉直到成細沙狀。Sable就是法文”沙子”的意思,所以這個步驟的技巧就叫做Sabler.5

一定要搓成均勻的細沙狀,這是最重要的步驟!酥脆的千層口感都靠它了-6 步驟二:將麵糰中間挖成一個井狀,把蛋打入。將麵糰和蛋混合,移到工作平台上。
將蛋打入,和麵團混合,再加入1~3湯匙的冰水(我總共加了約2湯匙)。麵糰會變得濕潤,也容易成型。將麵糰移到工作平台上,並且整成一個圓球狀。7步驟三:Fraiser-用手掌底端將麵團往前推揉,揉出一個光滑的完美麵糰。
重複用手掌底端將麵糰往前推揉,直到麵糰形成一個硬球狀。這個技巧叫做fraiser la pâte 或 le fraisage(麵粉和奶油的最終混合)。麵糰包覆保鮮模,放入冰箱冰約半小時再拿出來桿成麵皮。
*Fraiser la pâte就是用手腕的力量,將一部份的麵糰往外推的動作。8

9步驟四:將麵糰放到灑了麵粉的工作平台,用桿麵棍桿到派皮大於派盤約2-3公分的長度。(別忘了桿的過程,每桿幾下就要轉1/4的角度!)最後,將派皮鋪到派盤裡,用桿麵棍桿過派盤頂部,將多餘的派皮切掉,用叉子戳派皮,將烘培紙鋪到派盤裡,上面再放一些重量(我是用未煮的白米,也可以用豆類等等),放進烤箱(預熱180C/350F)烤15分鐘即完成完美的派皮製作!10

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有了好吃的派皮,接下來內餡完全就是隨意。經典的法式洛林派通常都是放培根,但是因為我不喜歡吃培根,所以做了火腿和菠菜內餡的法式鹹派。下次我會再分享法式鹹派的內餡組合祕笈,讓大家不需要看食譜,都可以自己做出各種好吃的法式鹹派!今天先簡單分享我最近做的火腿菠菜法式鹹派 

火腿菠菜法式鹹派做法:
將三顆蛋加入酸乳酪(sour cream)和黑胡椒攪拌均勻。丟入一小塊奶油到平底鍋,分別稍微炒一下火腿塊和菠菜。將起士(我這裡用的是Gruyère cheese)鋪在塔上,再加入火腿和菠菜,最後倒入內餡,再鋪上一層起士,即可放入烤箱!30-40分鐘,鹹派成金黃色即完成香噴噴的洛林派!15

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超好吃的法式鹹派,當晚回家兩個人就解決了一整個派。好吃程度真的是驚訝等級!沒想到食材完全一樣,只是換了一套製作的手法,口感差距會如此大!分享給大家,喜歡吃派塔類甜鹹派的朋友,一定會吃出差別!這一道已經正式列入夢娜的請客清單 =) Happy Baking 

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♥ 延伸閱讀:[免食譜]法式鹹派超簡單內餡組合祕笈!♥

看看夢娜用剩下的派皮做成什麼-♥ 超可愛迷你蘋果派免食譜做法 ♥5