一鍋料理#6。煙燻香腸鮮蝦雜燴湯 Gumbo

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上個禮拜在市場看到好大的野生蝦,難得看到所以一次買了好多回家,第一道就決定用鑄鐵鍋做這道集結法國、 西班牙、 德國、 西非和位於美國東南方的原住民巧克陶族的美食文化所誕生的料理,也是美國路易西安納州最驕傲的家鄉菜之一-Gumbo 南方香料雜燴湯!源自於美國南方的料理,香料雜燴湯裡有滿滿的鮮蝦、煙燻香腸和燉蔬菜,熱騰騰的淋在飯上,是非常適合窩在溫暖的家裡好好享用的一鍋料理喔 22

位於美國南方路易西安那州的紐澳良(New Orleans),是美國三大美食城市之一(另外兩個分別是紐約和舊金山),路易西安那州擁有豐富的文化背景,由於被法國和西班牙殖民過,又有許多來自加拿大和非洲的移民,融合多元文化的料理特色讓許多美食饕客一來再來!今天就要用鑄鐵鍋來燉其中一個非常傳統的Cajun style家鄉菜-南方香料雜燴湯Gumbo ;-) 4源自於路易西安那州南方的香料雜燴湯,通常都是由海鮮或其他重口味的湯底,裡面放上海鮮或肉類,一個讓湯底濃稠的食材(我是用秋葵和”roux”奶油炒麵糊),再加上做Gumbo絕對不能少的三樣食材(當地人稱之為”Holy Trinity”)-芹菜彩椒(或青椒)和洋蔥,一起燉煮完成這道有名的療癒系料理這次在市場看到好大隻的野生蝦,因此決定好好利用這道新鮮食材,先把蝦頭蝦殼剝掉煮成鮮蝦湯底,再將蝦肉丟到完成的香料湯裡 ;-) 18

準備食材:(以下的量只是參考,大家可以自己變化喔!)
1.奶油炒麵糊roux:4oz沙拉油+4oz中筋麵粉
2.蝦1.5磅/1斤
3.水八量杯
4.Gumbo絕對不能少的三樣食材”Holy Trinity”-切碎芹菜1量杯、切碎彩椒(或青椒)1/2量杯和切碎洋蔥1量杯
5.蒜末2湯匙
6.紅番茄一顆切碎
7.鹽/黑胡椒一點點調味
8.煙燻香腸(我用了andouille sausage,有Cajun的香辣味)
9.辣椒粉cayenne pepper一點點
10.還加了香料月桂葉兩片

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奶油炒麵糊 roux:
奶油炒麵糊很常用來增加料理的濃稠度,通常是麵粉和脂肪比1:1的比例完成-將麵粉倒入熱油裡,在火上不停的攪拌,直到顏色變深即完成。最近看到夢娜很喜歡的廚師Alton Brown用烤箱做roux的方法,覺得很新鮮也方便許多,所以這次也是用烤箱來做roux-奶油炒麵糊 roux作法:4oz沙拉油+4oz中筋麵粉攪拌後放入預熱175C(350F)的烤箱(中層)裡烤1.5小時,中間每半小時攪拌ㄧ下,直到顏色變深-

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麵糊烘培的過程,可以同時燉煮蝦高湯-將蝦子剝殼,放入鍋裡加水大火煮開後轉小火燉煮約一小時,瀝掉蝦頭和蝦殼,鮮美的蝦高湯就完成了!我這次的大蝦子量大約1.5磅(1斤),水大概加了八量杯。7

這時候我還會把握時間煎封煙燻香腸,如果懶的話也可以省略這一步,但是之前就有分享過,煎封過的肉類再燉煮,整個層次和香氣都會差很多!21

蝦高湯和烘培麵糊都完成後,小心的將鑄鐵鍋從烤箱拿出來,放到中大火的瓦斯爐上,邊攪拌邊加入切好的芹菜、彩椒(或青椒)、洋蔥和蒜末拌炒些許,直到炒出香味,洋蔥變軟。14

接著加入切碎的番茄和香料調味,我加了鹽、黑胡椒、一點點辣椒粉和月桂葉-16拌炒後邊攪拌邊在鍋裡加入蝦高湯,轉小火後蓋上鍋蓋燉煮約半小時就可關火,8ㄧ關火就加入蝦肉、煎封過的煙燻香腸,和切成小塊的秋葵。10加秋葵這裡還有一個小插曲,原本我只打算用ㄧ種濃稠的香料file powder,沒有打算用秋葵,沒想到去超市時,因為買Cajun style煙燻香腸的關係,店員很好奇ㄧ問之下,他告訴我他是從紐澳良來的,對他們來說,沒有加秋葵的gumbo就不是真正的gumbo!後來回家做了ㄧ些功課後才發現,當地人都認為秋葵是做gumbo的靈魂食材,因此這次才特別買了秋葵來做它;-) 切秋葵的小撇步,不要用手指擠壓,輕輕的用刀劃開,秋葵就完全不會牽絲喔!9

12食材全部都進鍋裡後,蓋上鍋蓋再悶個十分鐘讓蝦和香腸悶熟,還有秋葵發揮濃稠作用,就可以淋在煮好的白飯上,享受這個層次豐富又香氣四溢的南方香料燉飯了!6

還記得剛來美國念書的時候還以為來這裡就是吃漢堡薯條,直到開始認識各個地方不同的歷史背景和美食文化,才發覺世界有多大,自己知道得好少,因此決定奮發圖強,每到一個新的地方就要好好嘗試當地的佳餚,學習這門博大精深的藝術 ;-) 好好吃的gumbo是其中一個我很喜歡的地方菜色,簡單的ㄧ鍋料理,又可以嚐到蝦子的鮮甜和煙燻香腸的美味,吃不完的還可以ㄧ袋袋分裝到夾鏈袋裡,放冷凍庫上班帶便當!把學到的和大家分享,有空也一起做做看 ;-) 3

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