「五星級下午茶」英式正統司康 British Scones

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今天的文章要來分享兩天前在臉書分享的傳統英式司康做法啦~開車回家的路上聽到廣播節目正訪問一個英國的烘培師傅,講解著最傳統的英式思康做法,讓我越聽越入迷,忍不住回家就馬上試做了!雖然之前在甜牙齒也常常做司康,這次聽到正統的做法還真是學到許多。原來傳統的英式思康口味是非常純樸簡單的,純粹是麵粉、糖、鹽、牛奶和泡打粉的組合,奶油量加的非常少,也不會像美國變化版添加酪乳,奶油或藍莓那些華麗的口味,充其量只會加一些葡萄乾,就是最傳統的英式思康!傳統司康對於英國人來說不是甜點也不是鹹點,而是每天下午茶時刻最常見的點心,通常會搭配果醬一起吃。這次特別試做了師傅傳授的「飯店等級司康」,差別就在於製作過程要多注意的一些小撇步,小小的改變司康的口感和長相馬上就升級許多,真的是太有趣了!這次花了將近兩天整理細節和筆記,司康的做法可以寫得很簡潔,也可以長篇大論,為了要重現每個動作,夢娜在這篇會盡量寫出要注意的細節。畢竟出色的點心最與眾不同之處就是細節、細節和細節!喜歡司康的朋友們也一起試做看看吧 =)10

英式司康準備食材:

  1. 中筋麵粉過篩340克(2.5 cup)
  2. 白糖80克(6 Tbsp)
  3. 鹽1/2茶匙
  4. 冰的無鹽奶油50克(1/4 cup)切成小塊
  5. 泡打粉20克(4 Tsp)
  6. 牛奶100ml
  7. 全蛋兩顆
  8. 葡萄乾些許(約60克)1

正統英式司康做法:

  1. 烤箱預熱200度C (約390度F),並將烤盤鋪上一層烘培紙。[更正]之前華氏和攝氏的溫度寫反了!感謝讀者Jessica的溫馨小提醒!
  2. 在一個碗裡將過篩的麵粉、泡打粉和鹽混合。加入切小塊的冰奶油,然後用指尖將奶油及麵粉均勻混合。指尖的溫度會幫助奶油在與麵粉混合的過程中融化,一直混合直到質感變成均勻的碎屑狀(這個動作就是之前介紹的Sabler-更完整的圖文講解請見之前的文章:用法式基礎烘培技巧做經典法式鹹派)。2
  3. [準備]在另一個碗裡將牛奶和兩顆蛋先混合,這樣到時候和麵團混合時會更均勻。
  4. [準備]倒入少許熱水到葡萄乾裡,讓葡萄乾先泡濕潤再瀝乾水,這個動作可以防止司康烤出來時葡萄乾是烤焦或是乾癟的。口感加分的關鍵!
  5. 麵團接著加入糖,然後在麵糰中間挖一個井,倒入做法3的牛奶和蛋,倒入做法4的葡萄乾。這時候開始要非常小心,輕輕的用木湯匙攪拌(鬆軟又有層次的司康關鍵就在於不能過度揉或攪拌,手一定要輕!),到麵糰大致混合成一個濕潤的麵糰即可立馬停止。3
  6. 這時候的麵團會很濕潤很黏,幾乎拿不起來,這樣是正常的!把它移到一個灑了麵粉的工作台,在麵糰上也灑一些麵粉(不然太濕潤無法處理它)。接著,輕輕的將濕潤的麵糰對摺,轉90度再對摺,再轉90度再對摺,慢慢的將空氣混入麵糰裡(做出鬆軟的口感),重覆這個動作直到麵糰變滑順即可停止。這裡請注意是輕輕的「摺」麵糰,而不是揉麵團!這個脆弱的麵糰絕對禁不起用力的揉它唷!4
  7. 在麵糰上灑上少許麵粉,即可用擀麵棍輕輕擀出約2.5公分厚度的麵糰(我是用手掌輕拍,沒有用擀麵棍)。接著拿出圓形的餅乾切割模型,先沾抹麵粉(防止切割過程黏上任何麵糰,影響成品的外觀),接著朝著麵糰向下壓,注意絕對不要邊壓邊轉,扭轉的動作會毀了司康周圍的外型。我身邊沒有餅乾切割器,所以臨機應變用了米杯。但我想用邊緣俐落的餅乾切割器一定會更漂亮。5
  8. 切割完畢剩餘的麵糰也不要浪費,輕輕的把它們摺在一起再切割一次,直到切完為止。可想而知第二次切割出來的司康口感和長像一定會和第一次切割的有差異,所以第一次切割時最好盡量將切割空間運用到最大化!不過無論如何結果都還是又香又好吃~
  9. 將切割好的司康放到鋪了烘培紙的烤盤上,放到工作檯上靜置一小時。這是一個飯店常用的招數,此舉會讓你的司康有五星級的外觀。由於我們之前非常輕的揉它,再加上讓麵糰靜置休息,在靜置的一小時之間司康會慢慢擴張,外觀也會形成一個更圓滑的周圍,讓司康的外觀看起來更專業了些。這個小撇步和許多人之前學的都不一樣,和我之前的做法也不同,但它的確會讓司康看起來更完整滑順,更像五星級下午茶的司康 =) 肉眼就看得出來了,大家可以自己實驗看看!7
  10. 另一個招數,要烤之前在表層刷上蛋液或牛奶(我這裡是用牛奶),可以讓成品的表面散發可口的金黃光澤。但注意只要刷上層,不要刷到司康周圍!刷到周圍可是會影響司康的膨脹和周圍的美觀唷!8
  11. 將司康放到預熱好的烤箱烤約12-15分鐘,表面呈現美美的金黃色時即可拿出來,稍微放涼後就可以享用正統的英式司康!10
  12. 傳統上吃司康不是用刀切一半,而是用手指把它剝成兩半。接著塗上卡士達醬,再加上果醬吃!
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我自己這次則是塗了最近做的檸檬蛋黃醬(lemon curd),再加上杏桃果醬(apricot jam)吃,但是其實單吃就已經是人間美味了呀!之前夢娜在甜牙齒做過的自製藍莓果醬橘子果醬也都超級適合塗在司康上享用唷!酥脆的外表加上鬆軟的內餡,再搭配葡萄乾點綴的香味,真的是太幸福了!難怪他們會說這是在英國充滿樸實美的國民點心 =) 喜歡司康的朋友們也一起試做看看這個五星級的司康吧 12

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後記:這個英國師傅其實是一個年輕的男生,叫做Eddie Kimber,原本大學念的是政治,但因為對烘培的熱忱,又贏了英國的烘培比賽節目The Great British Bake Off,於是開始烘培事業,在飯店和餐廳擔任烘培師傅,出書寫部落格做節目,部落格又被票選英國年度最佳部落格之一!一樣擁有烘培熱忱的大家可以去看看他的部落格唷~http://www.theboywhobakes.co.uk/

  • Rara .

    謝謝妳超詳細的教學分享^^

    • 夢娜

      謝謝妳!

  • Rara .

    夢娜妳好:
    我第一次做司康表面上刷牛奶,但烤出來卻不像妳那樣表面是焦糖色
    第二次我在表面刷蛋液,但烤出來像蛋黃酥那樣亮黃色,就是烤不出像妳一樣表面有漂亮的茶色。也許第二次是用蛋液,所以吃起來蛋味很重,把麵粉的香味都給蓋掉了…
    以上,想請教妳 謝謝><

    • 夢娜

      Hi Rara,

      抱歉這麼晚才回信!我塗牛奶的時候是用刷子沾一點點塗在表面,所以其實刷上去時表面還是乾乾的,不要塗太多,也絕對不要塗到側邊!蛋液也一樣,有刷到表面一點就好,不用太認真來回刷很多,這樣蛋味才不會太重喔!希望你喜歡這個司康,我個人超愛
      =) 有問題再留言給我,祝妳成功!

      -夢娜

  • Naomi

    夢娜妳好~
    我想問問 要是沒有加入泡打粉口感上會有差別嗎?
    另外, 這個分量大概是可以做幾個米杯SIZE大小的司康呢?

    謝謝回覆 🙂
    Naomi

    • 夢娜

      Hi Naomi!
      這份食譜ㄧ定要加泡打粉喔,不加就不會有膨鬆好吃的口感了!
      至於份量大概可以做10-12個。
      這個司康好好吃,希望妳喜歡 =)

  • 您好,我想請問切割好的麵團放在室溫的工作檯一小時會不會因為溫度而影響到奶油融化呢?謝謝