答案是－以上皆非！硬要說的話最左邊的量法還最接近一點。其實想寫這篇很久了，常常收到讀者的問題，為什麼都照食譜做了，成品吃起來還是會有點乾，或是過於紮實呢？這一些問題，很有可能都是因為測量食材的方法所造成的！今天甜牙齒整理了如何正確量出麵粉和其他食材的撇步，還有不同麵粉的重量差異實驗。這一些問題我以前也都犯過，是親身經歷的慘痛經驗啊！來看看你是不是量對了吧！
之前在［流言終結者］一量杯等於一米杯？量杯量匙秘笈篇裡分享了液體食材一量杯不等於一米杯的實驗，而今天就要特別實驗最常用的乾性食材－麵粉的測量大法！常常看電視上的名廚用量杯撈麵粉時，都直接把量杯伸進麵粉裡撈一杯就出來，非常豪氣，但是鄉親們我們可不能這麼做啊～尤其對於許多要求精確的食譜，數字上更是要斤斤計較！本篇以一量杯中筋麵粉約等於125克來測試給大家看，不同的量法會造成的差異性：如果用量杯從麵粉袋裡隨意撈一杯起來，很有可能麵粉會過少（下圖左）；也很有可能會過多（下圖右，177克是要嚇死人嗎）。
但是最悲慘的，莫過於很多人在撈麵粉時都會一直壓麵粉進量杯裡，飽飽的量杯最後再用刀背刮平。看看這樣的量法麵粉有多重－
答案是150克，比125克足足多了25克，足夠讓烤出來的成品吃起來很乾了。
為什麼會這樣呢？因為麵粉會壓縮，所以如果硬把麵粉擠進量杯裡，會裝入過多的麵粉。正確的做法，我都先用叉子把麵粉罐裡的麵粉撥鬆，接著再用湯匙，一匙一匙的撈進量杯裡，等到高度超過量杯一點，再用刀背把表面刮平。猜猜這樣量出來的麵粉重量是多少？－
除非是非常精細的食譜，像是法式糕點，否則我通常都不會用磅秤量，而是直接用上述的方式量麵粉，124克，很接近了。另外，在用湯匙撈的過程中，切記不要搖晃量杯，因為這樣還是會把麵粉擠壓，量出來的麵粉還是會過多喔！
要像麵粉這樣先把乾的食材撥鬆再用湯匙一匙一匙撈出來的，還有可可粉和糖粉（粉末狀的）。凡是會壓縮的食材，就要先撥鬆再用湯匙撈，才可以避免撈太多。至於烘培非常常用的小蘇打粉和泡打粉，由於食譜的量通常都是用茶匙，測量的時候也是要先用手搖晃瓶身撥鬆它，再直接用茶匙撈起，用刀背刮平即可。最後，有兩個常用的食材是反其道而行，反而可以先把食材完全擠壓到量杯裡再測量的，那就是細砂糖和黑糖！糖份在烘培中本來就是彈性空間比較大的，這和個人的口味喜好有關。不過由於糖在烘培裡角色通常是要幫助其他食材作用，或是要讓成品表面呈現漂亮的金黃色，所以還是要盡量遵照實驗成功的食譜比例喔。
至於液態的食材則是把量杯放在桌面上，倒入液體再用水平直視的方式測量即可。
最後…［同場加映！］
麵粉好多種，它們都一樣重嗎，食譜可以直接互換嗎？
不同種的麵粉重量都不同，過篩前過篩後的重量也不同，烤蛋糕的低筋麵粉一量杯大約是115克，而最常使用的中筋麵粉一量杯則大約是125克。仔細讀每個成功食譜所需準備的食材和量再進行測量絕對是不二法門！烘培就是科學，多一步耐心的計算，都一定會反映在成果上的。希望這一篇有幫助到大家😉
