法式海綿蛋糕(Génoise) 是法式甜點世界裡最基礎的蛋糕體之一，同時擁有戚風蛋糕的輕盈感和海綿蛋糕的奶香味，不但可以刷上各種水果酒或糖漿堆砌成華麗的蛋糕，同樣的蛋糕糊更可以有多種變化，像是用擠花袋擠成長條狀，就是提拉米蘇裡的手指蛋糕，或是倒進瑪德蓮的烤盤裡，就能烤出著名的瑪德蓮法式甜點。CP值高又好好吃的蛋糕，只要掌握幾個要點就可以完成，接下來要再做出各種美麗的法式糕點也就更簡單了 ♥
什麼是 Génoise 法式海綿蛋糕
最近在臉書和IG分享的fraisier法式草莓蛋糕，蛋糕體就是這個層次豐富又超好吃的génoise法式海綿蛋糕！它的特點就是打發時使用全蛋隔著溫水打，通常除了全蛋還會再多加入蛋黃，接著加入細砂糖，隔水邊加熱（這個階段叫做 bain-marie）邊打到三倍的量，直到麵糊出現著名的”ribbon stage“（攪拌器拉起在麵糊上畫８字，形狀會維持在麵糊上許久），接著再小心翼翼的分批篩入麵粉，用切拌法稍微拌勻即完成麵糊的製作。這個法式海綿蛋糕的脂肪部分基本上就是靠蛋黃，有ㄧ些食譜還會在最後一步拌入融化後的奶油。至於蛋糕的膨脹完全就是靠隔水加熱打進蛋糊裡的空氣，有些食譜也會加入一點泡打粉來輔助。另外我在網路上找到一個介紹 “bain-marie”隔水加熱作甜點的介紹，有興趣的甜牙齒們可以看看－
最後，這邊再次列出幾個基本蛋糕體的比較：
天使蛋糕
天使蛋糕的口感通常都非常鬆軟，由於只打發了蛋白，而沒有加蛋黃，天使蛋糕的熱量和其他蛋糕比起來低很多。
戚風蛋糕
基本食材使用了植物油、全蛋和麵粉，我這次還加了牛奶，這組合聽起來就不難想像戚風蛋糕吃起來口感會非常滑順濕潤！
海綿蛋糕
麵粉、糖、全蛋，有時候還會加泡打粉，海綿蛋糕和其他兩個蛋糕相比吃起來會紮實許多。
這次為了練習génoise技巧，做了許多功課，讀了超多食譜，最後決定看英國的電視名廚 Mary Berry學習，有看過英國BBC的烘培比賽<<The Great British Bake Off>>應該都對她不陌生:-) 她的食譜裡使用了自發麵粉(self-raising flour)，其實就是中筋麵粉＋泡打粉的意思（一杯自發麵粉＝一杯中筋麵粉＋1又1/2茶匙泡打粉＋1/4茶匙鹽），我因為喜歡低筋麵粉的質感，所以用了一半中筋+一半低筋再加泡打粉和鹽來代替，大家可以自己試做不同的做法，設計一個自己喜歡的蛋糕食譜。
九吋 Génoise 準備食材：
1.四顆全蛋放室溫
2.細砂糖半量杯(或125g)
3.自發性麵粉一量杯(或125g)－我用了中筋麵粉和低筋麵粉各半，再加上1又1/2茶匙泡打粉，和1/4茶匙鹽
4.這次要做草莓蛋糕，所以海綿蛋糕裡還削了兩顆檸檬皮屑，增加果香味
5.脂肪部分因為蛋黃沒有多加，這邊加了50g的無鹽奶油（約半條，1/4量杯），融化後放涼再使用
做法：
首先將四顆全蛋、細砂糖和削好的檸檬皮放入一個大碗裡－
接著小火煮水，小滾後將大碗放上，邊隔水加熱邊打發，記得大碗底部絕對不能碰到熱水。（可以參考上面影片）
用高速一直打一直打，原本黃色的蛋液，慢慢的就會越來越白，質地也會越厚重，一直打到”ribbon stage“出現，在麵糊上畫８字，形狀會停留許久，就完成了。
接著分批將麵粉篩入，每篩一次就用刮刀小心切拌一下下，記得一次只要加入一點，至少分三批！
切拌時切記不要拌過度，也不要太使力，就算麵粉沒有完全不見也沒關係，要是消氣就哭了－我開玩笑的，消氣就再多練習幾次就會成功了喔 ♥
最後的大魔王，我也不知道為什麼要折磨自己，但是我選擇加入奶油－先將奶油融化，放涼些許，再一次一點的加入麵糊裡，稍微翻拌均勻，下好離手！這一步很有可能會讓麵糊消氣，功虧一簣，所以一定要非常小心，奶油不要太熱，還有不要攪拌過度。
這次用了九吋可脫模式蛋糕模，底部鋪上一層烘培紙，旁邊則是上油又鋪麵粉，到時候脫模才會輕鬆。這裡還有一個小撇步，將麵糊倒入蛋糕模時，切記不要從高處倒入，麵糊裡的空氣才不會消失。將蛋糕模送進預熱350F(180C)的烤箱內，烤約25-30分鐘，直到蛋糕呈現漂亮的金黃色，然後蛋糕周圍稍微向內縮，就代表烤好囉～蛋糕還沒熟之前絕對不要開烤箱門，避免消氣。
蛋糕出爐後先讓蛋糕留在蛋糕模裡五分鐘，等到熱氣大概散去，蛋糕定型不會縮了，再將蛋糕脫模，移到鐵架上放涼。如果讓烤好的蛋糕留在蛋糕模裡太久，很有可能會難脫模，還會有濕氣。就這樣，經典的法式海綿蛋糕就完成了～接下來很多傳統法式糕點（aka外面賣很貴的甜點）都難不倒你了🙂 這次用了這個蛋糕做了經典的法式草莓蛋糕fraisier，接下來會再和大家分享它的做法，請大家拭目以待！希望這篇génoise的心得筆記對大家有幫助，讓我們一起做出更多華麗又好吃到不行的法式甜點吧 ♥
