［法式甜點挑戰#2］法式香橙塔 Orange Cream Tart

甜牙齒的法式甜點挑戰計畫來到了第二個關卡－法式香橙塔。這個看似簡單卻一度讓我崩潰的甜點，真的是一點都不能小看它！我終於可以了解為什麼光是按照食譜做有時候是不夠的，因為有時候就算你完全按照步驟，出來的成果也和書裡形容的不一樣，這時候就只能依靠平日的練習和經驗來及時調整了！這次烤出來的香橙塔讓我驚喜連連，新鮮的柳橙香味和濃密口感是它的最大賣點，也是我愛上它，每天都要吃上一塊的原因（完全不想分別人！）。就算夢娜擠柳丁汁擠到手指痠，也一切都值得了 =)

關於塔皮(Pastry)的有趣小故事：

有人知道Pastry的有趣由來嗎？其實Pastry一詞是從”Paste(麵糰)”演變而來。一個烘培師傅的麵糰”paste”就是脂肪,麵粉和液體的混合體，也因此pastry廣義而言主要就是由這三種食材組合而成的唷！這世界上有太多太多種派皮塔皮的做法，都是由這三種食材依不同的比例組合而成。

塔皮練習筆記：Crumbly Sweet Pastry (法文：Pâte Sablée)

這次關於法式派塔類甜點的練習，主要就是想要熟悉最常被使用的幾種技巧，以及最主要的幾種派塔皮做法(Pastry)。而今天要學習的就是這個叫做Crumbly Sweet Pastry (法文：Pâte Sablée)的塔皮。乾碎的質感加上香濃溶於口的口感，非常容易令人上癮！通常是先烤完外層的塔皮再倒入做好的內餡就可以享用！烤的溫度約介於180~200度C(350~400度F)之間；而烤盤則是適合放在烤箱正中間的位子。

法式香橙塔準備食材：（夢娜調整後的食譜。器材我是用了一個九吋可脫模派塔盤）

塔皮所需食材(Short Pastry):
1.中筋麵粉2量杯(9oz,250g)
2.無鹽奶油1條 + 1湯匙(5oz,140g)切成小塊
3.糖1/4量杯
5.蛋黃一顆

水果內餡食材：
1.現擠柳丁汁1量杯(230ml)
2.2顆柳丁皮碎屑(orange zest)
3.糖1/4量杯
4.全蛋3顆
5.蛋黃2個
6.玉米澱粉(Corn Starch)2又1/2湯匙(1oz,35g)
7.1/2條奶油切成小塊
8.黑糖些許最後灑在塔上用

法式香橙塔做法：

塔皮做法(Crumbly Sweet Pastry):
1.將麵粉,切小塊的奶油及糖放在大碗裡，用手指不斷揉捏混合成均勻碎屑狀，至少要四分鐘吧。2.加入蛋黃開始捏麵糰捏到柔順成為球狀為止。這時候若覺得麵糰有點乾，那就表示你還沒揉好，這裡要耐著性子才可以柔到滑順。若真的太乾，濕的食材可以再多加一點蛋黃試試。3.將塔皮稍微整成塊狀，用保鮮膜包覆後放到冰箱裡冷卻至少2小時。

♥ 這邊順便分享夢娜的塔皮經驗，新手可以參考看看唷 ♥
-奶油一開始切成小塊會比較容易和麵粉混合均勻。製作派和塔皮最重要的就是奶油和麵粉有沒有好好混合均勻。
-另外一個重點就是要隨時保持奶油和麵皮的冰冷。奶油必須要是從冰箱拿出來的冰冷，加入的水也要是冰的，如果你在桿麵皮的過程中覺得有點融化了麵皮變軟了，我都會在上面大概覆蓋一張保鮮膜放入冰箱冰個20分鐘再拿出來繼續桿，就是要隨時保持它的冰冷就對了。處理麵糰的過程其實就是要讓麵糰在沒出筋與過度出筋中間取平衡點，如果過度出筋麵糰就會太硬，如果是溫度低的狀況下，出筋的速度就會非常緩慢，也因此讓你有時間將奶油和麵粉混合，這樣成品才會產生彈性和嚼勁！

內餡做法:
4.將柳橙汁及碎屑放入鍋裡開中火煮到滾。 5.將糖,全蛋,蛋黃及玉米澱粉打到糖溶解。 6.將柳橙汁關火移開火源，慢慢拌入步驟2的蛋液，再放回火上繼續煮柳橙塔內餡，並且不斷的攪拌，因為很快就會變濃稠囉！濃稠後大約滾十秒鐘就馬上關火。再度移開火源後分批加入奶油並不斷的攪拌，直到柳橙內餡變得滑順又光亮。將完成的內餡倒入一個玻璃容器裡，鋪上保鮮膜（請務必完全封緊式的覆蓋，中間不留空氣！），放入冰箱冷藏放涼。 7.烤箱預熱180度C(350度F)，將塔盤上油（我是塗奶油）。
8.將工作台灑上些許麵粉，將麵糰從冰箱拿出，用桿麵棍桿成約如圖厚度(3mm)。 9.將麵皮鋪上塔盤，並將多餘的麵皮切掉。詳細做法之前有介紹過，請點這看圖文做法！用叉子在塔皮上戳一些洞。 10.放烤箱烤約15-20分鐘，到塔已經烤成金黃色。拿出來放涼後即可移開塔盤。
11.組裝時間－將冷藏完畢的柳橙內餡從冰箱拿出稍微攪拌，倒入塔裡並用抹刀鋪平。放到冷凍庫五分鐘後拿出，均勻灑上黑糖。用廚房用的噴槍將黑糖表面燒烤成美麗的金黃色，即可享用這個香濃綿密的法式香橙塔！