繼分享過棉線綁雞的烤雞技巧和香烤羊肋排的技巧筆記，最近又練習了另一種肉類－里肌肉的烤法！豬里肌（背部的肉）通常都是隨著肋骨一起烤（請參考之前的香烤豬肋），烤出來的風味才會更豐富，肉質也才能維持鮮嫩多汁的口感。但其實沒有骨頭的整塊里肌肉如果烤的好的話，鮮嫩的肉質更令人銷魂，不需要用手挑掉骨頭，用刀叉就可以優雅的享用！除了掌控火侯不要烤過熟，還有另外一個秘密武器，那就是今天要介紹的－Barding技巧。
這次主要練習的Barding的技巧，其實就是用另一種脂肪含量較多的肉類（我這裡是用類似一般培根的義式培根Pancetta）包覆在里肌外避免里肌肉烤乾，又可以讓口感和香味更上一層樓的技巧。在分享這個技巧之前，先介紹一下什麼是Pancetta。很多人都會把培根和Pancetta搞混，其實它們兩個真的很相似，但也有相異之處。相似點在於它們都是來自豬肚的部位，而且都是用鹽和一些香料先醃過(cured)。它們都是生的所以都必須再煮過，而且他們可以互相替換使用！唯一的不同之處就在於一般大家所熟悉的培根除了醃過，還另外加上冷煙燻的步驟，舉凡蘋果木或是楓木等等的不同煙燻法，都可以讓培根產生各式不同的風味。我這次用的Pancetta則是只有經過基礎的鹽和黑胡椒醃過而已，可塑性很高！
食材部分除了Pancetta，這次也到好市多買了兩條里肌肉，打開後才發現其實有四條，超多！除此之外所需的食材都很簡單：
1.里肌肉一條約2磅（約１公斤）
2.Pancetta培根切片約15片，可用培根代替
3.迷迭香切碎些許，加上一支新鮮迷迭香
4.鹽及黑胡椒些許
5.橄欖油少許
迷迭香烤里肌做法：
1.這個做法由於要把里肌用培根包覆，豬肉的外圍不會被烤到，所以一開始要先上鍋煎封。就像先前處理烤雞一樣，如果豬肉剛從冰箱拿出來，要先放室溫一個小時。用餐巾紙把里肌肉拍乾，接著均勻灑上鹽及黑胡椒調味（鹽不要加太多，因為培根已經很鹹）。
2.我這次是用鑄鐵鍋來煎封里肌肉。將火開中大火，加入少許油鋪平鍋底，等到鍋變熱（但不要熱到冒煙）即可把里肌肉放上煎到四面都呈金黃色即可，整個過程應該不超過八分鐘。煎好後放到盤上冷卻些許，到時候比較容易用培根包覆。
3.里肌肉冷卻後均勻灑上切碎的迷迭香。接著在廚房檯面上橫向鋪上四條烤箱用的棉線，直向鋪兩條（如下圖），依照里肌肉的大小看要鋪多少培根。我是上下排各鋪四片，左右再各鋪兩片。鋪好後將冷卻的里肌放上，上面再鋪幾片培根覆蓋，放上一條新鮮的迷迭香，就可以用棉線綁緊。綁的時候先從橫向的固定，再固定中間的棉線。此舉不但可以固定好培根，更可以讓里肌肉更均勻受熱。
4.放回鑄鐵鍋或其他有深度的烤盤上，放進預熱230度C(450度F)的烤箱烤約40分鐘，直到溫度計插到最中間的部分，溫度達到59度C(138度F)即完成。拿出來靜置約十分鐘即可將棉線剪掉，將里肌肉切片享用！
＊這次除了烤里肌，同一個烤盤裡我還加了蘋果，因為蘋果和豬肉非常搭配！大家也可以替換成切片的洋蔥或西洋梨等水果，都非常美味唷～大家只要試過一次就會知道，鮮嫩多汁的烤里肌肉，再配上層次豐富的pancetta培根，一口咬下的豐富口感真的是非常幸福呀～簡單好吃又便宜，還很上相的一道料理，和大家分享！以上Barding練習技巧分享完畢 =)
