一鍋料理#6。煙燻香腸鮮蝦雜燴湯 Gumbo

上個禮拜在市場看到好大的野生蝦，難得看到所以一次買了好多回家，第一道就決定用鑄鐵鍋做這道集結法國、西班牙、德國、西非和位於美國東南方的原住民巧克陶族的美食文化所誕生的料理，也是美國路易西安納州最驕傲的家鄉菜之一－Gumbo 南方香料雜燴湯！源自於美國南方的料理，香料雜燴湯裡有滿滿的鮮蝦、煙燻香腸和燉蔬菜，熱騰騰的淋在飯上，是非常適合窩在溫暖的家裡好好享用的一鍋料理喔 ♥

位於美國南方路易西安那州的紐澳良(New Orleans)，是美國三大美食城市之一（另外兩個分別是紐約和舊金山），路易西安那州擁有豐富的文化背景，由於被法國和西班牙殖民過，又有許多來自加拿大和非洲的移民，融合多元文化的料理特色讓許多美食饕客一來再來！今天就要用鑄鐵鍋來燉其中一個非常傳統的Cajun style家鄉菜－南方香料雜燴湯Gumbo 😉源自於路易西安那州南方的香料雜燴湯，通常都是由海鮮或其他重口味的湯底，裡面放上海鮮或肉類，一個讓湯底濃稠的食材（我是用秋葵和”roux”奶油炒麵糊）,再加上做Gumbo絕對不能少的三樣食材（當地人稱之為”Holy Trinity”）－芹菜、彩椒（或青椒）和洋蔥，一起燉煮完成這道有名的療癒系料理。這次在市場看到好大隻的野生蝦，因此決定好好利用這道新鮮食材，先把蝦頭蝦殼剝掉煮成鮮蝦湯底，再將蝦肉丟到完成的香料湯裡 😉

準備食材：（以下的量只是參考，大家可以自己變化喔！）
1.奶油炒麵糊roux：4oz沙拉油+4oz中筋麵粉
2.蝦1.5磅/1斤
3.水八量杯
4.Gumbo絕對不能少的三樣食材”Holy Trinity”－切碎芹菜1量杯、切碎彩椒（或青椒）1/2量杯和切碎洋蔥1量杯
5.蒜末2湯匙
6.紅番茄一顆切碎
7.鹽/黑胡椒一點點調味
8.煙燻香腸(我用了andouille sausage，有Cajun的香辣味)
9.辣椒粉cayenne pepper一點點
10.還加了香料月桂葉兩片

奶油炒麵糊 roux：
奶油炒麵糊很常用來增加料理的濃稠度，通常是麵粉和脂肪比1:1的比例完成－將麵粉倒入熱油裡，在火上不停的攪拌，直到顏色變深即完成。最近看到夢娜很喜歡的廚師Alton Brown用烤箱做roux的方法，覺得很新鮮也方便許多，所以這次也是用烤箱來做roux－奶油炒麵糊 roux作法：4oz沙拉油+4oz中筋麵粉攪拌後放入預熱175C(350F)的烤箱（中層）裡烤1.5小時，中間每半小時攪拌ㄧ下，直到顏色變深－

麵糊烘培的過程，可以同時燉煮蝦高湯－將蝦子剝殼，放入鍋裡加水大火煮開後轉小火燉煮約一小時，瀝掉蝦頭和蝦殼，鮮美的蝦高湯就完成了！我這次的大蝦子量大約1.5磅（1斤），水大概加了八量杯。

這時候我還會把握時間煎封煙燻香腸，如果懶的話也可以省略這一步，但是之前就有分享過，煎封過的肉類再燉煮，整個層次和香氣都會差很多！

蝦高湯和烘培麵糊都完成後，小心的將鑄鐵鍋從烤箱拿出來，放到中大火的瓦斯爐上，邊攪拌邊加入切好的芹菜、彩椒（或青椒）、洋蔥和蒜末拌炒些許，直到炒出香味，洋蔥變軟。

接著加入切碎的番茄和香料調味，我加了鹽、黑胡椒、一點點辣椒粉和月桂葉－拌炒後邊攪拌邊在鍋裡加入蝦高湯，轉小火後蓋上鍋蓋燉煮約半小時就可關火，ㄧ關火就加入蝦肉、煎封過的煙燻香腸，和切成小塊的秋葵。加秋葵這裡還有一個小插曲，原本我只打算用ㄧ種濃稠的香料file powder，沒有打算用秋葵，沒想到去超市時，因為買Cajun style煙燻香腸的關係，店員很好奇ㄧ問之下，他告訴我他是從紐澳良來的，對他們來說，沒有加秋葵的gumbo就不是真正的gumbo！後來回家做了ㄧ些功課後才發現，當地人都認為秋葵是做gumbo的靈魂食材，因此這次才特別買了秋葵來做它;-) 切秋葵的小撇步，不要用手指擠壓，輕輕的用刀劃開，秋葵就完全不會牽絲喔！

食材全部都進鍋裡後，蓋上鍋蓋再悶個十分鐘讓蝦和香腸悶熟，還有秋葵發揮濃稠作用，就可以淋在煮好的白飯上，享受這個層次豐富又香氣四溢的南方香料燉飯了！

還記得剛來美國念書的時候還以為來這裡就是吃漢堡薯條，直到開始認識各個地方不同的歷史背景和美食文化，才發覺世界有多大，自己知道得好少，因此決定奮發圖強，每到一個新的地方就要好好嘗試當地的佳餚，學習這門博大精深的藝術 😉 好好吃的gumbo是其中一個我很喜歡的地方菜色，簡單的ㄧ鍋料理，又可以嚐到蝦子的鮮甜和煙燻香腸的美味，吃不完的還可以ㄧ袋袋分裝到夾鏈袋裡，放冷凍庫上班帶便當！把學到的和大家分享，有空也一起做做看 😉