[甜牙齒廚藝課]肉類料理基本功-煎封(Sear)

7

今天甜牙齒要跟大家分享如何烹飪肉類食材(牛排、排骨、燉肉之類)的基本功夫!話說做菜是一種藝術。藝術美不美見仁見智,但是要完成入口即化的牛排並不是非常困難的任務,只要學會一些基本功,大家都可以輕易做出超好吃的牛排和燉肉!掌握這個技術後就會發現,外頭各大餐廳的牛排,都絕對不如自己做得好吃喔!2

今天要為大家介紹的技巧就是"煎封(Sear)”。煎封就是用大火迅速的將肉的表面藉焦糖化鎖住內部的肉汁。”煎封”跟”煎肉”最大的差別就是肉煎封完成之後,裡面並還沒有熟,還要加上後續的做法才能完成這道菜,而煎肉則是直接就將肉烹飪至熟。至於料理肉類到底為何要特別煎封呢?這裡大致分成三種原因:
1.味覺提升:當肉類經過高溫火侯煎封過之後,肉的表面會焦糖化(視覺上看得出變成金黃或咖啡色),這會提升肉質的味道,讓一般的肉嘗起來風味十足。
2.口感提升:肉在焦糖化後會從軟綿綿的質感變成酥脆的口感。要完成一道美好的菜餚,一定要由不同口感的食材混和而產生。這就跟炒米粉裡面一定要放芹菜跟胡蘿蔔的原理一樣,當同一道菜裡面有不同的口感,菜色就會整體提升。
3.視覺提升:前面提到的焦糖化,將肉視覺上變成金黃色,會大大的提升肉的視覺質感,也相對提升菜色本身的吸引力。16

看完這些介紹之後,讀者應該已經猜出煎封(sear)的秘訣了吧??重點來了,就是高溫!

接下來就來介紹煎封(sear)的手續
1.事前準備功夫:一般來說在煎封(sear)之前會先將肉拿出冰箱放置在室溫30分鐘。之前甜牙齒在烤雞技巧那篇也分享過,先將肉拿出來放室溫一小時,可以讓肉更容易均勻受熱喔!這會將肉的溫度提升,在煎封的時候不會讓鍋的溫度降低。要記得下鍋前盡量把肉上面的水份擦乾,這樣才可以迅速達到金黃境界!3
2.下鍋:如果選擇的肉是脂肪較多的肉,就不太需要額外的油,脂肪面朝下就可下鍋。但是如果肉質本身油質較少,盡量可以配合一點"外在"的油再下鍋。鍋本身當然是平底鍋較好,畢竟要均勻受熱(夢娜之前介紹的鑄鐵鍋在這裡就很好用,可以加溫到很高,這邊的照片分享也是使用鑄鐵鍋實驗的)。在這邊要提醒讀者千萬不要使用不沾鍋,因為高溫會造成不沾鍋釋放毒素。火侯則是中大火,記得要先將鍋加熱,再把肉放下去喔!(鍋要如何知道夠不夠熱,下次再分享撇步!)。14

3.將肉放置在鍋中也有技巧,千萬別為了方便一次將一堆肉丟下去。記得前面提到鍋的溫度要高,如果肉放的太多,溫度無法到達那麼高,肉的風味便無法釋放出來。

4

4.肉下鍋之後,絕對不要動它,一般等個一兩分鐘,等到不會沾鍋(會沾鍋就再等一下)再翻面。一般我的算法是兩分鐘翻一面。當然,過度焦糖化的結果就是肉會變成黑炭,所以這一點也要注意。5

5.至於要如何知道肉已經成功焦糖化了呢?完成之後肉質表面會成為完美的金黃色。就這樣,煎封(Sear)就完成了。此時這個肉裡面還是生的,所以不能直接拿來吃,需要繼續加工才能成為一道美味的料理。如果讀者有注意到的話,甜牙齒分享的好幾道料理都是需要這一道手續唷!像是最近作的迷迭香烤羊肋佐法式芥茉醬就是例子之一!7

使用煎封技巧做的迷迭香烤羊肋佐法式芥茉醬請點下圖參考文章作法!5

煎封(Sear)雖然看似麻煩,但是這小小一道手續,絕對會大大提升菜色的美味。讀者有機會一定要實驗看看,一定也會像我第一次成功之後,料理從一般普普,瞬間提升為驚為天人的口感境界!這次文章中煎的牛肉後來被我做成入口即化的紅酒燉牛肉了,等寫好文章再和大家分享!有實驗煎封做法的讀者也歡迎和甜牙齒分享喔~2
煎封Sear五大重點整理懶人篇
1.肉要乾
2.鍋要熱
3.油要有
4.放間格
5.有耐心

——
客座作者:賈許
編輯校稿:夢娜 ♥