［甜牙齒廚藝課］香酥脆皮烤雞料理技巧

有好一陣子沒好好練習烹飪技巧了，最近又拾起書本重新奮發向上！最近練習了用綿線綁雞，還有用高溫烤出金黃色澤的餐廳作法，烤出來的賣相和口感果然有差，人果然還是不能偷懶 =) 還記得甜牙齒之前分享過的上班族必會超簡單烤雞作法，是用分段式烤法，這次要和大家分享的，則是向大廚學習的棉線綁雞，以及廚師一次要做很多隻烤雞的高溫不中斷烘烤法，成品不但香脆多汁，外觀又非常專業漂亮！最近一連練習了四隻，把心得筆記和大家分享。

烤雞最需要技巧的地方，就是要如何高溫烘烤，同時希望外皮酥脆，裡面的肉質又會鮮嫩多汁？尤其雞胸肉所需要烤的時間，比鮮嫩多汁的雞腿部分還要少很多，到底要如何同時讓雞胸不會烤到乾，雞腿又鮮嫩多汁呢？就如甜牙齒之前的烤雞文章，很多人都用分段式烤法，一開始先用低溫將內部烤熟，最後再轉向高溫將表皮烤酥脆，中間並且不斷反覆將雞油淋在烤雞上保持濕潤多汁的狀態。但是，在餐廳工作的廚師可沒有這個閒情逸致！這次夢娜就像大廚學習了用高溫不中斷的快速烤法來烤，從一開始就一直是用230度C(450度F)一路烤到底。在開始分享做法之前，先快速和大家分享幾個從夢娜無數次烤雞經驗所學習到的祕訣！

首先，要烤好雞最重要的幾個祕訣：
1.採買最新鮮的雞。
2.雞如果剛從冰箱拿出來一定要先放室溫大概一小時，如此會幫助送進烤箱時更均勻受熱。如果從冰箱拿出就急著烤的話，會很難控制溫度，成品也會不是沒熟就是烤過頭，口感差很多。
3.將整隻雞清洗乾淨時，一定要用紙巾將水全部拍乾。因為任何水氣都會在烤箱裡形成蒸氣，導致烤出來的雞表面皮不金黃酥脆。
4.表面要塗滿鹽和黑胡椒粉，雞的口感才會有層次。另外灑鹽的時候盡量從高處灑，降落到雞身上時才會均勻，也會幫助烤出爐時表面呈現漂亮的金黃色！
5.練習用棉線綁雞，尤其是雙腿要綁在一起，這樣可以讓雞胸挺起來，讓整隻雞被烤得更均勻，更重要的是，用棉線綁過的雞可以讓整體的美感提升，看起來更像五星級的菜色唷！
6.烤雞的做法可以自己變通，選擇自己現有的或是喜歡的食材來組合喜歡的口味，本篇只是其中一種做法供大家參考。例如，在增加香味部份可以在雞肚子裡塞入各種新鮮香料，迷迭香（rosemary)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、奧勒岡(oregano)，或是柑橘類水果，另外也可以加入家裡現有的香料食材，像是蒜或洋蔥等。也可以把洋蔥切成美麗的切片鋪在烤雞底下烤。美國也很多人喜歡在烤雞上面塗奶油，增加表面的金黃酥脆感。我甚至還看過瑪莎史都華把奶油和香料塞在雞皮和雞肉中間！這招不但會讓烤雞漂亮，也會增加烤好後雞油的風味！
7.另外，夢娜也收到許多問題，關於烤雞可不可以和其他東西一起烤，答案當然是可以！馬鈴薯、紅蘿蔔等蔬果放到烤雞旁一起烤，就會烤一鍋又有肉又有蔬菜啦～
8.當然，既然這麼簡單，也可以一次烤兩隻雞，像我就常常這麼做，因為好市多的包裝一次都是兩隻，我就一次把它烤掉（記得兩隻中間要留一點空隙才會烤得出金黃色）。烤雞放冰箱可以放好多天，到時候將烤雞撕成雞絲，做成涼拌、炒飯、三明治、沙拉等等都超級方便！回家只要再炒個菜就可吃飯，省時又多變化，投資報酬率簡直破表！

叮嚀小語時間結束，馬上來分享夢娜這次的棉線綁雞 & 高溫不中斷烤雞作法！

香酥脆皮烤雞準備食材：
1.新鮮全雞一隻(約4-5磅，1.8-2.2公斤)
2.海鹽
3.蒜頭三粒
4.檸檬一顆切片
5.黑胡椒粉
6.其他如迷迭香葉,百里香,九層塔等香草類食材皆可搭配使用

香酥脆皮烤雞高溫不中斷烤法：
1. 將雞從裡到外沖洗乾淨，並用餐巾紙拍乾，越乾越好！如果剛從冰箱拿出來，記得要先放室溫。
2. 在雞胸內側找出胸叉骨/許願骨(wishbone)，用刀子雙邊各劃兩下，將之取出。這招可以讓之後烤好雞後一刀就把雞切成漂亮的兩半。（等下會切給大家看）2. 將黑胡椒和海鹽混合，均勻灑在雞肚子裡，接著將檸檬切片，和蒜及香料一起塞入。我這次是塞的香料是迷迭香。3. ［棉線綁雞］
a. 將綁肉用的綿線取適當長度裁剪，對折後雞胸朝上套住雞脖子，接著綿線從雞身下穿過，從雞翅和雞腿間拉出。b. 在雞腿底端繞一圈後，將兩隻雞腿綁緊打個活結。記得要綁緊，讓雞胸突出，雞腿藏在雞胸下。c. 接著將雞翻過來，在雞背上打個結，再繞回雞脖子打死結，即可將多餘的綿線裁剪。此時整隻雞應該是非常牢固的綁緊狀態。d. 為了避免雞翅烤焦(非常容易發生)，這時候請分別將雞翅藏到綿線裡，並且將雞翅底端最容易烤焦的地方塞到雞胸下。如此烤出來的雞就完美了。4. 綁完雞後，將混合好的鹽和黑胡椒從高處灑下，均勻的灑滿整隻雞，此舉會讓烤出來的雞呈現非常均勻的金黃色唷～5. 將雞放到能放入烤箱的平底鍋內，接著放入預熱230度C(450度F)的烤箱烤約55-70分鐘。用溫度計測量最難熟的雞大腿內側，溫度達到約75度C(165度F)即可！我自己是還會習慣量厚厚的雞胸溫度，雞胸到約80度C(175度F)我就會拿出來了。拿出來後放涼約十分鐘*，即完成香噴噴的烤雞大餐～

*小常識：為什麼通常很多肉類料理完，食譜都會要我們先讓它放涼一陣子，不要馬上切？原因有二：
1.當烹煮肉類時，肉的纖維會開始釋放水份，這些水份會一路上升到肉的表面，其中有一些會蒸發。如果雞一烤完就馬上切開，水份沒有充足的時間均勻散布在雞身，就會隨著切面瞬間散出來，烤雞的肉質因為缺乏水份就會因此變得乾硬。
2.當烤雞一從烤箱拿出來，由於溫度很高，雞其實還是在繼續烤的，所以食譜通常都會要我們提早一點拿出來，讓烤雞靜置一下再切割。靜置的時間隨食譜而異，通常都介於十到二十分鐘之間。

剛剛先把許願骨拿出來就是為了把雞切得漂亮，要怎麼一刀就把烤雞切成像餐廳端出來的烤雞一樣呢？因為許願骨先移除了，只要用刀從中間順著肋骨輕輕的劃開，就可以輕易的削成兩片烤雞！放在盤子上設計擺盤，是不是比在人客面前切半天還要優雅許多 ♥

Anyways~這次用心的寫了這篇烤雞大全，幫助我自己做筆記，也希望可以幫到大家！烤雞可以簡單做，也可以懂得更多背後的道理再做，除了讀食譜，我更想知道的是為什麼食譜要這樣寫，所以讀了書，找了廚師教學的影片，再經過無數的練習，最終變成自己的技術。這個高溫不中斷烤雞法做出來的烤雞漂亮又好吃，金黃酥脆的外皮配上鮮嫩多汁的雞肉，真的是超級美味的啦！希望本篇可以解答大家一些疑惑，大家一起來做個美味又驚艷的烤雞大餐吧 =)