［廚藝筆記］迷迭香烤羊肋(佐法式芥末醬)

從小的印象就是羊排是超級高級的料理！無論看任何料理節目（特別是法式料理）只要出現做羊排這個主題就會直接跳過，因為覺得手續複雜，肯定做不成功。前陣子因緣際會發現社區的一家肉鋪竟然有賣新鮮的羊肋排，因此決定試做看看。其實要做好羊肋排實在再簡單不過，而成品更是到達令人流下感動淚水的美味等級！小小一塊肋排能夠有這麼多的層次味道，觸動各種感官及味覺，實在是令人非常驚喜！也就是因為這樣，決定在甜牙齒跟大家分享，希望這份簡單又傳統的迷迭香烤羊肋排也能夠帶給大家一樣的驚喜 =)

迷迭香烤羊肋食材準備：
1. 羊肋排一份：很多人可能沒有見過生的小羊排。要在台灣傳統市場買到可能不容易，建議在好市多尋找看看。由於這個是Costco季節性產品，不一定可以立刻找到。如果找到的話請先買兩份放在凍箱中，不會後悔的！家裡附近沒有Costco也沒關係，肉品專賣店也會賣。
2. 法式芥末醬(Dijon Mustard)：法式芥末醬跟一般芥末醬稍微不一樣，裡面多加了醋或是白酒。如果家附近找不到法式芥末醬可以用一般的芥末醬替代，建議加一些白酒或醋提升味道（一點點就好，芥末濃稠度還是要維持）。
3. 麵包粉半量杯：一般麵包粉就好了，不需要買有調味的。
4. 橄欖油兩茶匙
5. 兩小搓迷迭香切碎（兩茶匙）：香料這種東西就是這樣，要用時方恨少。其實迷迭香不難種，如果正好有新鮮迷迭香可以插在小土盆裡種殖。需要的時候摘兩支就好了！
6. 蒜末兩茶匙：蒜要切碎，越碎越好。
7. 鹽跟黑胡椒
8. 肉品溫度計：材料行買的到。在這建議有興趣做西式料理的讀者可以買一支。這個工具在廚房用到的機會其實非常多，因為能夠精準控制肉的溫度實在是成品好不好吃的超級大重點！

只要準備好這幾個食材就可以完成正統的迷迭香烤羊肋排料理了！

迷迭香烤羊肋做法：
1. 先將羊肋排從冰箱取出。羊肋排在烤之前要先煎封(sear)過，因此要先回復室溫。之前甜牙齒在烤雞技巧那篇也分享過，先將肉拿出來放室溫一小時，可以讓肉更容易均勻受熱喔！另外，關於最重要的煎封(sear)技巧，沒有讀過的讀者請先看這篇。
2. 將迷迭香和蒜切碎。

3. 迷迭香、蒜末、麵包粉及兩茶匙橄欖油混合在一個大鍋裡，暫時擺到旁邊。這些等會兒要用。

4. 將羊肋排均勻塗抹鹽及黑胡椒來增加風味。
5. 接下來就是這道高級料理最重要的一步了－那就是煎封(sear)。高溫將羊肋排大膽地放到平底鍋裡吧（這裡是用夢娜之前介紹過的十吋鑄鐵鍋）！要記得骨頭面（脂肪較多那面）朝下。表面金黃之後請翻面重複直到整個羊排露出金黃色表面。我第一次做這道菜時做到這邊就已經開始流口水了。

6. 將煎封好的羊肋排從鍋裡拿出，讓溫度稍為降低一些。下一步要用手來塗抹，所以可能要稍等一下。這時候可以善用時間清理檯面跟砧板。吃完大餐看到一堆碗盤還要洗的心情實在是不好玩。

7. 將羊肋排上塗抹法式芥末醬，接下來整個放入迷迭香及大蒜混合的鍋中大翻滾。當羊排所有表面沾上厚厚一層香料麵包粉，就大功告成了。

8. 放入烤箱之前還有小小一步，就是幫羊肋排的骨頭＂穿鞋子＂！由於烤箱溫度很高，羊排肋骨末端烤出來會黑黑的，不太上相。稍微用錫箔紙包覆骨頭末端，確保羊肋排會美美的出爐。
9. 烤箱預熱到230度C(450度F)。接著將羊肋排放入烤箱。一般大概需要12-18分鐘就會完成，在這裡建議在10分鐘時就拿出烤箱測試羊肋排中間的溫度，再來判斷還需要多少時間。肉的溫度跟熟度關係如下:
a. 1分熟：46度C到52度C之間 (Bloody Rare: 115F-125F)
b. 3分熟：52度C到54度C之間 (Rare: 125F-130F)
c. 5分熟：55度C到60度C之間 (Medium Rare: 130F-140F)
d. 7分熟：60度C到65度C之間 (Medium: 140F-150F)
10. 由於羊排拿出烤箱之後還是會繼續悶熟，選擇自己喜歡的熟度後，溫度要扣掉10度。我自己喜歡七分熟的羊排，因此目標溫度選擇57度C（總共烤了16分鐘才到達理想的溫度）。記得在測試溫度時要使用羊肋排最中心為指標。（建議不要烤到全熟，料理節目的名廚們也都是以中間是＂完美的粉紅色＂當作最美味的指標！烤到全熟的金黃狀態一定會後悔！口感和肉質嫩度簡直天差地遠。）
11. 當羊肋排到達目標溫度之後就可以開心的將羊排取出了！之前甜牙齒就常常提到，料理所有的肉類都有一個千篇一律的法則，那就是肉在取出烤箱之後要切記千萬不能夠立刻吃！一定要蓋上錫箔紙放置5-10分鐘之後才能切開（詳細解釋之前烤雞技巧那篇有分享，但簡單來說就是肉降溫後一些水分會被吸收，肉質就不會乾乾的而是鮮嫩多汁）。