古早味海綿蛋糕-原味/抹茶/巧克力 Taiwanese Sponge Cake

img_18082017 新年快樂!最近非常投入在古早味海綿蛋糕的世界裡,為了找出最好吃的海綿蛋糕,這個禮拜一口氣烤了九種不同的口味和做法,覺得自己對甜點的研究精神有時候真的有點誇張XD 今天這篇先整理了對分蛋法的實驗成果和不失敗的心得筆記,因為這個做法烤出來的海綿蛋糕鬆軟綿密,實在太好吃了,所以除了原味,還另外做了抹茶和巧克力的變化

抹茶口味海綿蛋糕 Matcha Flavor Sponge Cake

抹茶口味海綿蛋糕 Matcha Sponge Cake

這次的六吋海綿蛋糕實驗,針對全/可分式蛋糕模全蛋/分蛋法奶油/沙拉油還不同的口味烤完馬上倒扣脫模和倒扣不脫模還有邊邊鋪不鋪烘培紙等夢娜能想到的變因,都至少實驗了一次由於對古早味海綿蛋糕追求的是鬆軟綿密又要有蛋香味的質/口感,本篇分享的就是以上所有假設實驗下來,最接近目標的蛋糕作法!因為太好吃了,所以烤完原味後,又加碼實驗了抹茶和巧克力口味,一樣可以套用!等整理好後再來甜牙齒分享以上的實驗內容,今天先和大家分享好好吃的鬆軟海綿蛋糕不失敗攻略和不同口味的做法筆記 

原味海綿蛋糕 Sponge Cake Original

原味海綿蛋糕 Sponge Cake Original

私心最愛的組合-分蛋法+沙拉油,六吋原味海綿蛋糕準備食材如下:
*蛋黃糊-
1.放室溫蛋黃三顆
2.細砂糖8克
3.沙拉油20克
4.牛奶10克

*蛋白霜-
1.放冰箱的蛋白三顆
2.檸檬汁一滴滴(打蛋白用,加一點檸檬汁中和蛋白中的鹼性,可以讓蛋白的泡沫更穩定,白醋和塔塔粉也可以代替,技術好也可以不加)
3.細砂糖45克
4.玉米粉(corn starch)10克(玉米粉不含蛋白質,加在這裡可以降低麵粉的筋度,讓蛋糕更蓬鬆)

*最後拌入過篩後的低筋麵粉
1.低筋麵粉50克(自己做低筋麵粉:1量杯中筋麵粉 – 2湯匙中筋麵粉 + 2湯匙玉米粉corn starch = 1量杯低筋麵粉)

*口味變化:
六吋巧克力海綿蛋糕口味-把10克玉米粉換成可可粉,和低筋麵粉加在一起(記得過篩)
六吋抹茶海綿蛋糕口味-10克玉米粉換成5克玉米粉+5克抹茶粉,抹茶粉和低筋麵粉加在一起,玉米粉還是一樣加蛋白(還是記得過篩)

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巧克力海綿蛋糕 Chocolate Sponge Cake

古早味海綿蛋糕作法:

1. 準備蛋糕模-將六吋蛋糕模內部抹上奶油,表面拍上低筋麵粉,底部放一張六吋的烘培紙-記得只要黏底部,旁邊不要黏,蛋糕才能膨脹得更順利。照片裡是兩個蛋糕模因為我同時做很多個,但這個食譜只能做一個喔!對這次用的六吋蛋糕模非常滿意 img_1741 2. 製作蛋黃糊-放室溫的蛋黃+細砂糖+沙拉油+牛奶用打蛋器攪拌均勻-不要攪拌過度img_1742 3. 打蛋白霜-打蛋器開高速打出氣泡,滴入少許檸檬汁,繼續用高速打發.中間細砂糖分三次加入,在蛋白霜打到穩定,泡泡變細小,質感也厚重時,加入最後一次細砂糖,同時加入過篩的玉米粉,接著中速將蛋白打到硬性發泡,當打蛋器拉起時蛋白挺立不彎曲即可,如果蛋白開始解體呈棉花狀就是打過度了,那就…重打而已!img_1748 4. 組合-將1/3蛋白霜加入蛋黃糊,用塑膠刮刀小心翼翼用切拌法拌入避免消泡,接著將蛋黃糊倒回剩下的蛋白霜中,用切拌法小心拌均勻,最後分三次加入過篩低筋麵粉,再次用切拌法小心拌均勻img_1749註:下面這張是有加巧克力粉的照片 img_1750 5. 將麵糊由高處倒入準備好的蛋糕模內,蛋糕模在桌上輕敲幾下把泡泡趕走即可放入預熱的烤箱烘烤img_1754 *烤溫-烤箱遇熱180度C (335度F),先將蛋糕放入烤十分鐘,將溫度轉低至160度C(320度F),再烤約二十分鐘,用牙籤測試法測試-牙籤從正中間插入再取出,完全沒有沾黏麵糊,就是烤好囉!img_1751 6.烤完後(重點!)-立馬將蛋糕模倒扣在鐵架上,脫模,蓋上擰乾的濕布讓蛋糕保持濕潤,放涼後就可以切開享用-很多人會把蛋糕放密封袋一晚,讓濕氣都鎖住,隔天再吃風味更佳,不過通常蛋糕一出爐馬上就被吃光了,所以沒有再等到隔天了 如果沒有馬上脫模,蛋糕就會凹陷,還記得其中一個蛋糕,我只是拍一下照片而已,再脫離蛋糕模的時候底部已經開始凹陷!(對照圖實驗篇再整理出來)img_1753

img_1562  就這樣鬆軟綿密質地濕潤的古早味海綿蛋糕就出爐囉~img_1808

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再次整理做分蛋法海綿蛋糕最重要的幾個重點:
1.盡量選用新鮮的雞蛋
2.蛋糊打發,不能打不足,也不能打太發,多練習幾次就會上手
3.拌入麵粉時不能太大力或攪拌過久,塑膠刮刀切拌法是救星!
4.麵糊一定要拌勻,但不能過度攪拌,避免消泡
5.烤溫的掌控,多試幾次就會習慣自己的烤箱img_1799

簡單樸實的古早味海綿蛋糕,手沖一杯自己調的抹茶拿鐵,悠閒的早晨就該這麼開始。2017新年第一PO的海綿蛋糕筆記希望對大家有幫助囉 

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  • Emma Sun

    最近也突然迷上古早味蛋糕!之前試了幾次是將蛋白打至濕性發泡出來結果也不錯,明天來試試你的方法!(期待